La pâte à choux : 3 propositions de réalisations

Aujourd'hui cours sur la pate à choux chez Stéphane Glacier, pâtissier MOF installé à Colombes.

Moi qui suis à la recherche de toutes les occasions d'apprendre et de pratiquer, voici le compte rendu de cette première visite dans son école, quasi neuve, très moderne, un vrai plaisir !

Au menu de cet après-midi donc, trois préparations à base de pâte à choux : des chouquettes tout d'abord, ensuite on passe sur des choux aux amandes fourrés à la crème pâtissière vanille, et pour finir des choux à la crème chantilly et fraises.

Voici en images ce beau moment de pâtisserie :

le poste de travail du labo, prêt à démarrer la pâte à choux...

la pâte est quasi prête, on va pouvoir dresser...

les choux sont couchés sur plaques, ou papier sulfurisé pour les chouquettes, attaquons maintenant nos trois réalisations...

 pour les chouquettes, ne pas hésiter à couvrir de sucre, la cuisson fera le reste...

on enfourne pour 30 minutes environs, ici à 175°

les chouquettes sont terminées ! 

mais avant de vous jetter dessus, attendez de voir la suite....

pour garnir les choux aux amandes, il nous faudra une crème pâtissière.

Celle ci est réalisée avec un sucre vanillé maison, l'idée est de se servir des gousses de vanilles que vous utilisez dans vos recettes, vous les passez sous l'eau, les séchez, et les mixez. On compte 100 grammes de gousses pour 1kg de sucre.

la crème pâtissière est terminée, nous allons utiliser des amandes batonnets de la même façon que le sucre pour les chouquettes avant de mettre en cuisson....

les voilà prêts à être enfounés pour 30 minutes commes les chouquettes

 on perce un trou par dessous et à la pôche on fourre de crème pâtissière, l'excédent sera enlevé avec un couteau

 une fois cette dernière opération terminée, il suffira de saupoudrer de sucre glace.

Pour finir, la troisième réalisation....âmes sensibles attention, les photos qui vont suivrent peuvent créer des palpitations.... :

avant de préparer la chantilly, on découpe aux 3/4 de la hauteur le chapeau de nos choux

les fraises en préparation...

préparation de la chantilly....

le montage final des choux à la crème, c'est beau non ?

Je tiens à votre disposition les quantités de chaque réalisation, si vous les voulez n'hésitez pas à me les demander.

Comments

[Deborah]

Bonjour!

Quand vous dites cuisson à 175°C pendant 30 min, c'est dans quel type de four? Ventilé, statique?

[agathe999]

super ! j'ai moi-même suivi ce cours l'année dernière chez Stéphane Glacier !