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Aujourd'hui un classique de la maison Lenôtre, Le Succès (que j'ai décidé de rebaptiser Le Crougn'Ô....spéciale dédicace....)

Attention, ce gâteau est strictement réservé aux amateurs de meringue et de gâteau assez sucré !

Tout d'abord en quoi consiste ce gâteau ? vous avez deux disques de meringue à l'amande, une crème typée "mousseline" avec des morceaux de nougatine, des éclats d'amandes hachées caramélisées sur le pourtour et du sucre glace sur le dessus.

Vous êtes décidé à préparer cet entremet, alors voici la recette, il y a un peu de travail au programme...(message perso à miss crougnette !)

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Tout d'abord le biscuit qui porte le nom de "Succès", c'est la meringue de base de ce gâteau (un disque comme support, et un second sur le dessus).

les ingrédients : 300g de blanc d'oeufs, 300g de sucre semoule, 300g de tant pour tant (c'est à dire 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace), et 30g de lait entier.

Avec les blancs et le sucre préparer une meringue française, y incorporer le tant pour tant et enfin le lait.

Mettre en poche avec une douille lisse de diamètre 16, et coucher sur papier sulfurisé deux disques (en escargot comme sur la photo).

Cuire 1h minimum à 130°.

 

 

 

La crème "mousseline" comporte une crème pâtissière, une crème au beurre, de la meringue iltalienne et des éclats de nougatine.

Quand je vous dis qu'il y a du boulot...

La crème pâtissière classique : 125g de lait, 2 x 15g de sucre semoule, 30g de jaunes d'oeufs, 10g de poudre à crème, 1/2 gousse de vanille.

Faire bouillir le lait avec 15g de sucre et la vanille. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 15g de sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire la crème 1mn après ébulition.

La crème au beurre : on va tout d'abord réaliser une crème anglaise que l'on montera ensuite au batteur pendant son refroidissement. Il faut 170g de lait entier, 2 x 65g de sucre semoule, 135g de jaunes d'oeufs. Faire bouillir le lait et 65g de sucre. Mélanger sans blanchir, les jaunes d'oeufs et 65g de sucre. Cuire les deux en crème anglaise jusqu'à 84° (la crème anglaise nappe alors la spatule). Mettre ensuite dans la cuve du robot et monter cette crème anglaise au fouet jusqu'à refroidissement.

On pourra ensuite incorporer cette crème montée dans 560g de beurre doux pommade monté au fouet (foisonné).

Enfin on allégera avec une meringue italienne (60g de blancs d'oeufs, 120g de sucre et 30g d'eau).

Au final, on travaille la crème pâtissière au fouet, on la mélange avec la crème au beurre précédente, et on incorpore des morceaux de nougatine concassée (100g de sirop de glucose, 120g de sucre semoule, 100g d'amandes hachées).

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Les amandes hachées sur le tour ont été au préalable caramélisées dans un sirop (200g d'amandes hachées, 200g de sucre semoule et 50g d'eau). Cuire un sirop à 117°, incorporer les amandes, travailler le mélange sans aller trop loin dans la caramélisation.

Pour le montage : un premier disque de succès collé sur le support en carton, ensuite de la crème à la nougatine, et le second disque posé délicatement dessus. Avec une spatule combler le tour et coller dessus à la main les amandes caramélisées. Saupoudrer le dessus de sucre glace.

Voilà, c'est déjà terminé...

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N'hésitez pas à me contacter si vous souhaitez plus de détails sur certains aspects de cette recette.