Macarons à la framboise

3 juin 2013

Amis des macarons bonjour !

Comme je vous le disais dans mon dernier message, pour la reprise post voyage de noces j'ai fait quelques éclairs à la pistache samedi matin, à emporter à ma belle soeur pour le dessert...mais voilà, quand on fait une crème pâtissière, on n'utilise que les jaunes des oeufs. En fait c'est plutôt une bonne chose, comme pour les macarons vous avez besoin de blancs d'oeufs clarifiés 1 ou 2 jours avant utilisation, et bien vous faites d'une pierre deux coups.

Ingrédients pour les coques :

300g de poudre d'amandes et 300g de sucre glace (ce que l'on nomme le "tant pour tant" puisqu'on a la même quantité de chaque) et 110g de blancs d'oeufs. Avec ceci vous faites la première préparation, une pâte d'amande, que vous pouvez colorer, ici en rose.

Ensuite pour la meringue italienne (aujourd'hui j'ai choisi cette version) vous aurez besoin de 110g de blancs d'oeufs, la même quantité que pour la première préparation, et pour le sucre cuit 300g de sucre semoule et 75g d'eau.

Vous mélangez bien les deux appareils, ce que l'on appelle le "macaronnage", et vous couchez sur plaque avec une douille lisse n° 10. Par précaution laissez crouter à l'air au moins 20 minutes.

Ayant trois plaques, j'ai utilisé trois type de tapis en silicone différents, et vous verrez après cuisson que d'un modèle à l'autre cela fait des petites différences.

Les deux photos ci-dessous sont prises en cours de cuisson, la première (à gauche) est après 5mn, on voit les coques qui commencent à monter, la seconde (celle de droite) a été prise 3mn après (donc à 8mn de cuisson), la différence est nette. A ce stade, ne surtout pas ouvrir la porte du four !

Après complet refroidissement voici les coques, on voit bien la différence entre celles de droite et celles de gauche, la cuisson est légèrement différente bien que provenant de la même fournée, cette différence provient des deux tapis silicone différents.

Vous regroupez les coques par deux de même taille. Bien sur plus vous avez l'habitude de travailler avec la poche à douille, et plus vos coques seront régulières et identiques.

Pour la garniture j'ai préparé une confiture de framboise (dans la poche à droite) avec 250g de pulpe de framboise, 125g de sucre semoule et 4g de pectine NH (que vous pouvez remplacer par du sucre spécial pour confiture).

Au milieu une ganache chocolat blanc-framboise : 100g de chocolat blanc, 50g de crème entière liquide et 6g de miel, et pour le goût 40g de pulpe de framboise.

A gauche, j'ai voulu essayer de garnir quelques coques avec une confiture toute prête pour voir la différence....

Voilà les macarons avec la ganache chocolat blanc-framboise.

Ils sont déjà dans une boite hermétique (manque plus que le couvercle) pour passer 24 à 48h au frais avant dégustation.

En voici un en détail (désolé pour la photo avec une belle ombre...), comme d'habitude n'hésitez pas à me laisser un commentaire ou si vous avez des questions.