La semaine dernière pour notre premier cours du soir, nous avions commencé par la pâte à foncer, cette fois-ci notre professeur nous proposait la suite des bases sur les pâtes sèches : la pâte sucrée, par la méthode du sablage (faite au robot).

Avec cette pâte nous avons préparé deux tartes : une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée.

Pour ces deux tartes le procédé est similaire, nous allons réaliser une pâte, la cuire à blanc, et la garnir une fois refroidie d'un appareil au citron ou d'une ganache au chocolat préparés en parallèle.

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Commençons par la préparation de la pâte sucrée.

Ingrédients pour la pâte sucrée:

- farine T55 250g

- beurre doux 125g

- Sucre glace 40g

- Poudre d'amande 40g

- Sel 3g

- 1 Oeuf entier

- Eau 15g 

Ici nous allons la réaliser au robot, en utilisant la feuille :

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Pour cela, il faut mettre toutes les matières sèches (farine, sel, sucre, poudre d'amande) ainsi que le beurre pommade coupé en morceaux, et faire tourner à vitesse 1. On obtient après peu de temps un vrai sable, parfait sans grains de beurre restant.

Il suffira ensuite d'ajouter l'oeuf et l'eau, continuer de faire tourner à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle. Attention à ne pas trop travailler cette pâte pour éviter que le gluten ne se développe de trop. Bouler, filmer et réserver au frais 30mn au minimum. 

Après avoir foncé les cercles, cuire à blanc 20mn à 190° (pensez à adapter cette température selon votre four). 

 

Passons à la ganache au chocolat.

Ingrédients pour la tarte au chocolat :

- Chocolat de couverture 270g

- Beurre 100g

- Crème liquide 300g

- Sucre inverti 30g

- Framboise pépin : PM

Porter à ébullition la crème, le sucre inverti et le beurre. Verser sur les pistoles de chocolat, émulsionner en ganache, et réserver à température ambiante.

Avant de couler dans la pâte, nous avons passé une couche de "marmelade" de framboise pépin. 

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une fois la ganache coulée dans le fond de tarte, mettre au frais pour que la tarte se fige.

 

Et passons à la tarte au citron.

Ingrédients pour la tarte au citron :

- Oeuf entier 100g

- Sucre en poudre 100g

- Jus de citron 100g

- Zest de citron

- Beurre doux (PM +/- 50g)

- Poudre à crème ou Maïzéna 20g

- Mascarpone 125g

Cuire au bain marie le jus de citron, le zest, l'oeuf, le sucre et la poudre à crème.

Incorporer un morceau de beurre après cuisson, pour aider plus tard le mascarpone à s'incorporer et à foisonner (le principe est identique à celui d'une crème mousseline, une partie de beurre à chaud, et l'autre partie à froid). Filmer au contact et réserver au frais.

Avant de garnir, travailler la crème au robot et incorporer le mascarpone.

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La meringue Italienne :

Ce qu'il faut retenir c'est que le poids du sucre est égal à trois fois le poids des blancs d'oeufs. Pour l'eau, il suffit de mouiller le sucre.

Lors de notre cours, pour 4 tartes nous sommes partis sur 130g de blanc.

Point important : plus vous allez cuire votre sucre à haute température, moins il restera d'eau, et donc plus la meringue sera sèche et va bien se tenir. Une cuisson à 110°C vous donnera par exemple une meringue souple, que l'on peut lisser, alors qu'à 123°C vous aurez une meringue très compacte (ce que nous avons fait ici).

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Voici nos deux tartes terminées, la meringue a été passée au chalumeau quelques secondes après avoir été dressée à la poche à douille (douille E5 cannelée).

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ci-dessous, une framboise, petit rappel à la "marmelade" framboise pépin passée sur la pâte sucrée.

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Et pour tout tester, une seconde tarte chocolat, cette fois saupoudrée de cacao non sucré, autre aspect, autre déco, autre goût, à vous de choisir...

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à bientôt pour un nouveau compte rendu de mes cours, le prochain sera sur la pâte à choux, avec confection d'un Paris-Brest.

à suivre...