Le Paris-Brest (recette CAP)

Après une pause pendant les vacances scolaires de la Toussaint, voici le retour des cours du soir chaque vendredi !

je dois vous avouez que j'attends ce moment chaque semaine, bien content d'enfiler ma veste de pâtissier amateur, et d'apprendre plein de nouvelles techniques.

Au programme de ce vendredi, c'était Paris-Brest ! donc de la pâte à choux et de la crème mousseline au praliné à préparer, mais pas uniquement, ce sera aussi l'occasion de voir quelques nouvelles techniques sur les modes de préparation.

Allez on enfile le cuissard de vélo et on y va ! et oui Paris-Brest c'est une course vélo (d'où la forme du gateau en roue de vélo), qui a lieu tous les 4 ans, et pour être précis il s'agit même de Paris-Brest-Paris.....car il y a aussi le retour à faire. 

On commence par préparer une pâte à choux, les ingrédients :

- 250g d'eau

- 80g de beurre doux

- 125g de farine

- 3g de sel

- 200g d'oeuf entier

j'avoue avoir été étonné de ne mettre que de l'eau, car jusque là je voyais partout moitié eau et moitié lait, mais cela fonctionne très bien ainsi. Peut être un peu moins de goût qu'avec le lait, mais pour ce gateau c'est parfait comme cela.

Vous faites donc chauffer le lait et le beurre, porter à ébullition, puis verser en une fois la farine, bien sécher la pâte quelques instants à feu moyen, et ensuite on va incorporer les oeufs battus progressivement puis mettre en poche à douille.

Vous cirer la plaque avec de l'huile et un papier absorbant, et pour faire des guides pour coucher les pièces vous pouvez vous servir de cercles pour prévoir l'emplacement et la taille des pièces.

On voit ici les deux grands cercles pour un gateau multi-parts, et des individuels.

Les cercles sont de 8cm pour les individuels, pour le grand c'est selon le nombre de parts désirées.

Au niveau de la douille, nous avons utilisé une PF14, et voic le résultat :

Pour les individuels, faire 2 tours de pâtes l'un au dessus de l'autre pour avoir du volume. Et pour le multi parts, faire un premier cercle, puis un second boudin dedans, et un 3ème au dessus des deux premiers, et enfin un cercle à 1 seul boudin à côté (ce sera pour faire un insert au montage).

Vous pensez à passer au pinceau la dorure à l'oeuf entier (ce qui est aussi l'occasion de modeler et apporter des petites corrections à vos pièces si besoin), puis vous parsemez d'amandes effilées.

cuisson : 50 minutes à 160°.

On s'attaque maintenant à la crème pendant la cuisson des choux :

Crème mousseline :

Les ingrédients pour la crème pâtissière :

- 1/2 litre de lait

- 40g de jaune d'oeuf

- 100g de sucre semoule

- 45g de poudre à crème ou Maïzéna

- 125g de beurre doux incorporé à chaud

et dans un second temps pour faire la mousseline :

- 125g de praliné

- 125g de beurre doux incorporé à froid

Vous préparez une crème pâtissière que vous mettez au frais filmée au contact. Pour la Mousseline, il faut tout d'abord monter au batteur le beurre et le praliné, quand vous voyez que la texture change, foisonne, vous pouvez commencer à incorporer la crème pâtissière travaillée au fouet pour avoir une texture homogène et une température ambiante.

Remettre la mousseline au frais pendant que vous préparer les gateaux.

Les pièces sont cuites, on les découpe pour dresser la crème mousseline.

La poche à douille pour la crème mousseline est préparée avec une douille cannelée 8, et voilà, il n'y a plus qu'à mettre tout cela en forme, et à saupoudrer de sucre glace. 

Pour le multi parts, vous mettez de la crème sur le socle, puis le 2ème disque au milieu comme un insert et ensuite à nouveau de la crème avant de poser le chapeau, cela permet de donner de la tenue au gateau sans mettre trop de crème. Pour les individuels pas besoin d'insert de pâte à choux.

et voilà, nous arrivons à la fin de nos Paris-Brest !

la prochaine fois ce sera le Moka....amateurs de café et crème au beurre, ce sera pour vous !! 

Comments

[sarah]

Bonsoir j'ai fait cette recette aujourd'hui elle est vraiment excellente. Pour la quantité de pâte et de crème mousseline donnée j'ai pu faire un grand paris brest environ 20cm 4 petits et quelques chouquettes fourrées.

en tout cas merci pour cette superbe recette. Je la regerai très prochainement

[marc]

super recette ... j'ai juste un petit probleme, je vis dans un endroit ou le praliné n'existe pas. une idée pour le faire soi meme sachant qu'il n'y a pas de noisette ici, mais on trouve des amandes des noix ou des cacahuetes facilement?

[Chris]

Magnifique réalisation !!

[Maria]

Superbe travail et géniale l'idée de l'insert ! Ce sera permis lors de l'examen ?

Encore bravo !

[axoulle]

voila de magnifique paris brest bravo j'adore