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"Un gâteau pour Diane"
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"Un gâteau pour Diane"
  • Mon blog pâtisserie, et maintenant chocolaterie et confiserie. Après le CAP Pâtissier en candidat libre en 2014, et celui de Chocolatier-Confiseur en juin 2015, allons maintenant faire un tour vers le sucre d'art...
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1 décembre 2013

Le Royal Chocolat (recette CAP)

Ah le chocolat ! 

Je vous avais déjà proposé deux messages sur ce gâteau il y a quelques mois, mais cette fois-ci nous sommes à nouveau dans le cadre d'un résumé de cours du soir, ce qui veut dire que nous l'avons réalisé sur la base d'une fiche de CAP, sujet de 2011.

Comme nous avions encore du temps ce vendredi, nous avons également réalisé quelques décorations en chocolat (tempéré au préalable). 

Je vais donc aller rapidement sur la recette du gâteau, vous pouvez retrouver plus de détails sur mes précédents messages, par contre je vais vous parler un peu plus de ces décos en chocolat.

Le Royal chocolat est composé d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant au praliné, d'une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe, et enfin d'un glaçage brillant. 

Si on ajoute les décos en chocolat, je sais ce que vous vous dites, ça va m'occuper l'après-midi entière.....

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Les ingrédients pour le gâteau :

La dacquoise noisette : faire une meringue avec 100g de blanc d'oeuf, et 30g de sucre semoule pour serrer les blancs montés.

On ajoute ensuite rapidement à la meringue les matières sèches : 70g de sucre glace, 60g de poudre de noisette, 16g de farine ou fécule. On incorpore le tout à la maryse assez rapidement et on dresse la pâte en poche à douille (sans douille), sur papier sulfurisé dresser deux disques, l'un de la taille du cercle (ici il faisait 18cm), et avec le reste un second disque plus petit. 

Cuire la dacquoise 10 minutes à 200°. Le but de cuire à four assez chaud est d'avoir un extérieur croustillant assez vite, alors que l'intérieur est encore moelleux. Mettre le disque le plus grand au fond du cercle (avec un ruban de plastique sur le tour).

Le croustillant praliné : 25g de chocolat au lait, 100g de praliné et 50g de pailleté feuilletine (ou des gavottes en miettes). Faire fondre le chocolat et le praliné, puis incorporer les gavottes. Il suffira d'étaler une couche de ce croustillant sur le fond de l'entremet et mettre au congélateur le temps de faire la mousse.

La mousse au chocolat : fondre au bain marie 125g de chocolat de couverture noire.

Réaliser une pâte à bombe avec 70g de jaunes d'oeuf et 60g de sirop (on va faire simple en prenant 50g de sucre et 50g d'eau).

Incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe.

Monter au batteur 250g de crème entière liquide, et incorporer la crème montée à la base chocolatée.

Dresser sur le croustillant praliné, mettre le second disque de dacquoise et finir avec de la mousse, puis lisser à la spatule, et remettre au frais (pour aller plus vite au congélateur).

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Reste à réaliser le glaçage brillant au chocolat :

Dans une casserole mettre 60g de sirop, 75g de crème liquide, 15g de glucose, chauffer l'ensemble et verser sur 150g de pâte à glacer et 30g de chocolat de couverture noire. Emulsionner l'ensemble, et verser en une seule fois sur l'entremet bien froid (voir congelé).

L'entremet est terminé, il reste à le décorer....

Les décorations :

Nous avons utilisé du papier transfert, il s'agit de dessins en beurre de cacao sur du papier plastique. Nous allons préparer du chocolat et le verser sur ces feuilles :

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on étale le chocolat à la spatule :

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quand le chocolat commence à se figer, on pré-découpe avant de mettre au froid : 

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et voilà le résultat après complète cristalisation au froid :

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 Si vous vouler réaliser un rouleau comme sur la première photo, il faut mettre du chocolat dans un cornet en papier sulfurisé, en mettre sur un ruban plastique de rodhoid, et donner au ruban la forme finale souhaitée, mettre au frais avant utilisation.

 

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Commentaires
M
Un très beau gâteau. cela donne envie de le réaliser, d'autant que les explications sont parfaites.Il doit demander un peu de temps quand même, mais je pense qu'il en vaut la peine. Félicitations.
G
oh la la!! e gateau est juste magnifique!!! <br /> <br /> où as pris des cours du soir pour faire de si jolis gateaux?<br /> <br /> Bonne chance pour le CAP!
C
Il est sublime !!!
N
Superbes explications, superbes photos, comme d'habitude.
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