Nouveau compte rendu de cours, au programme du jour un entremet sur base de biscuits cuillères, d'une bavaroise à la pistache et d'un glaçage brillant au chocolat. Trois techniques qui nous serviront plus tard pour les Charlottes ou tout type d'entremet avec une mousse, un glaçage au chocolat, ou des biscuits de type "cuillère".

Petite explication sur la bavaroise : cette mousse peut se faire selon deux procédés, soit sur la base d'une crème anglaise, soit à partir de pulpe de fruits.  Si vous partez sur la crème anglaise, il suffira de lui donner le parfum que vous souhaitez, ici nous avons utilisé de la pâte de pistache directement dans le lait. Ensuite il faudra "coller" à la gélatine, et incorporer une crème fouettée. Sur la base d'une pulpe de fruits, vous avez déjà le parfum, il suffira alors de faire chauffer un tiers de cette pulpe, lui incorporer la gélatine, mettre le reste de pulpe, et ajouter la crème fouettée. Dans les deux cas, un passage au froid sera indispensable pour donner la consistance d'une mousse.

1

On commence par les Biscuits cuillères, les ingrédients nécessaires sont :

90g de blanc d'oeuf, 75g de sucre semoule, 60g de jaune d'oeuf, 60g de farine, 8g de cacao en poudre.

3 temps : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre petit à petit / introduire les jaunes délicatement dans les blancs montés / incorporer les matières sèches (farine et cacao en poudre) à la maryse.

Enfin, coucher une cartouchière de biscuits collés les uns aux autres pour le tour de l'entremet, et deux disques. Saupoudrer 2 fois de sucre glace avant la cuisson (une 1ère fois pour "imperméabiliser" le biscuit, une seconde pour le sucre qui reste visible après cuisson).

Cuisson : 10mn à 190°. 

Ci-dessous, les cartouchières ont été couchées en biais, mais on peut bien entendu les coucher droites, question de style...

2

ci-dessous les deux disques (l'un pour le fond de l'entremet, et le second qui sera logé au milieu) :

3

Passons maintenant à la Crème Bavaroise pistache, les ingrédients sont :

Lait 200g, pâte de pistache 25g, jaunes d'oeuf 65g, sucre 50g, gélatine 5g, crème liquide 200g.

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre en poudre, et remettre le tout à cuire jusque 84° maximum, au delà vous aurez une omelette.... Incorpore la gélatine, que vous aurez bien entendu fait tremper dans de l'eau froide avant, et laisser refroidir jusque environ 27° avant d'incorporer la crème fouettée.

Pour le montage il faudra un sirop de punchage : 50g eau pour 50g de sucre, portés à ébullition et mis de côté ensuite.

Le montage, classique : un disque punché au fond du cercle, la cartouchière tout autour, une première couche de crème, le second disque punché, à nouveau de la crème (pas jusqu'en haut il faut laisser un peu de place pour le glaçage au chocolat), vous lissez le tout et hop au frais ! 

4

Pour terminer, le Glaçage chocolat :

40g de sirop à 30°, 50g de crème liquide, 10g de glucose, 20g de couverture noire, 100g de pâte à glacer brune (si besoin : 2g de gélatine).

Ultra simple, on fait chauffer le sirop, la crème et le glucose, on verse sur la couvertuire et la pâte à glacer, on mélange bien et lorsque le glaçage est à bonne température on verse sur le dessus de l'entremet bien froid.

5

Pour terminer, une photo de l'intérieur de notre entremet, comme vous le voyez on retrouve bien les différents composants : la crème pistache, les deux disques de biscuit au chocolat, et le glaçage qui reste moelleux :

6

Maitenant à vous de jouer, sur cette base vous pouvez essayer tous les parfums, toutes les décos (ici il n'y en avait aucune car ce n'était pas le but de ce cours), tout dépend de vos goûts....