Bonne année à tous, je vous souhaite de réaliser de belles pâtisseries !

Je vous propose aujourd'hui de revenir sur la bûche de Noël, même si l'évènement est derrière nous, et même si cela ne devrait pas tomber à l'examen pratique du CAP, ce sera l'occasion de revoir la génoise (qui sera utile pour les entremets) et de faire connaissance avec la ganache montée.

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La bûche réalisée en cours juste avant Noël était sur la base d'une génoise roulée, donc traditionnelle, pas une bûche "moderne" montée en moule, n'oublions pas que mes cours du soir ont pour objectif le CAP de pâtissier, on reste donc sur du classique ( à part le cours "bonus" sur les macarons dont je vous parlerai bientôt). Elle sera composée d'une génoise roulée et de deux ganaches montées (une chocolat au lait et praliné à l'intérieur, une chocolat noir à l'extérieur). Comme vous le voyez, même si nous sommes restés sur la bûche classique, celle-ci sera sans crème au beurre, donc moins lourde tout de même.  

La Génoise : 4 oeufs, 125g de sucre et 125g de farine. 

Nous avons déjà fait cette recette lors du Moka, je ne vais donc pas détailler ici la réalisation (mélanger sur un bain marie les oeufs et le sucre jusque 50°, puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement, incorporer ensuite rapidement mais délicatement à la maryse la farine). Comme cette génoise doit être roulée, nous allons la cuire sur plaque 8 à 10mn à 200°.

Pensez à bien huiler la plaque avant de mettre le papier cuisson :

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dès la sortie du four retourner la plaque de génoise sur le plan de travail pour stopper la cuisson :

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et décoller de suite le papier cuisson qui se trouvait en dessous, mais sans l'enlever, on le décolle juste et on le repose sur le biscuit. Ensuite, tant que la génoise est encore chaude, et donc accepte plus facilement d'être manipulée, vous allez la rouler délicatement dans un torchon passé sous l'eau et juste essoré, tout en laissant le papier cuisson, comme cela la génoise va prendre sa forme définitive.

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La ganache montée :

Petite explication préalable, c'est quoi une ganache "montée" ? c'est une préparation à base de chocolat et de crème liquide que l'on va fouetter au batteur pour avoir une crème très aérée, exactement comme une Chantilly. Pour faire simple, imaginez une Chantilly au chocolat, et bien c'est à peu près cela.

Le procédé sera donc similaire à celui d'une crème Chantilly, il va falloir préparer un appareil qui sera liquide comme de la crème liquide, le laisser au frais longtemps (dans l'idéal préparer cela la veille et laisser une nuit au frigo) et monter au batteur comme une simple crème fouettée. La base c'est une ganache (donc du chocolat et de la crème liquide bouillante), dans laquelle on vient ajouter une nouvelle quantité de crème liquide, mais froide celle-ci.

Les ingrédients seront donc : du chocolat, et deux fois de la crème.

Selon le chocolat utilisé, vous allez en mettre des quantités différentes, de même pour la crème liquide, tout dépend en fait du % de votre chocolat. Voici un récapitulatif :

90g de chocolat noir à 70% + 110g de crème liquide entière bouillante + 200g de crème liquide entière froide

ou : 110g de chocolat noir à 60% + 110g de crème liquide entière bouillante + 220g de crème liquide entière froide

ou : 150g de chocolat au lait à 40% + 110g de crème liquide entière bouillante + 260g de crème liquide enyière froide

ou : 160g de chocolat blanc à 35% + 110g de crème liquide entière bouillante + 270g de crème liquide entière froide

l'idée est simple, moins le % est élevé, plus il va falloir mettre de chocolat, et plus de crème liquide froide, pour incorporer plus de matière grasse afin de permettre à la ganache de monter au batteur (par contre la quantité de crème bouillante reste identique à 110g).

La réalisation :

Faire bouillir les 110g de crème liquide (entière, à 30% et même 35% si vous en trouvez).

L'incorporer à la Maryse en 3 fois au chocolat en tournant au milieu, on fait des petits ronds avec le côté pointu de la maryse pour créer un noyau élastique et brillant. L'idée c'est de créer une émulsion, donc on ajoute en plusieurs fois la crème bouillante. Pour comprendre, pensez à une mayonnaise, vous ne balancez pas l'huile d'un coup en une fois, vous y allez petit à petit, et bien là c'est la même chose.

Quand vous avez votre ganache faite, vous incorporez la deuxième crème liquide, froide, toujours en trois fois. Là ne vous inquiétez pas, vous allez avoir une préparation assez liquide, c'est normal. Passez un coup de mixer plongeant, filmez au contact et réservez au froid pendant 3h minimum.

Pour monter la crème : la fouetter très froide au batteur à vitesse modérée jusqu'à obtention de la consistance finale.

Pour cette bûche, la ganache intérieur chocolat lait et praliné était sur les quantités suivantes :

130g de chocolat au lait à 40% + 105g de praliné + 140g de crème liquide entière bouillante + 350g de crème liquide entière froide.

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Dérouler la génoise, et mettre la ganache montée à la spatule, pas besoin de passer le CAP de maçon au préalable, c'est assez facile : 

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pour le croustillant on peut ajouter quelques éclats de noisettes : 

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ne reste plus qu'à rouler de nouveau la bûche, sans le torchon cette fois....:

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réaliser sur le même principe la seconde ganache au chocolat noir pour l'extérieur :

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on étale à nouveau à la spatule :

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décorer avec de nouvelles noisettes et du sucre glace, la déco finale était celle sur la toute première photo.

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et voilà !

en attendant les prochains messages qui seront sur les macarons et la galette des rois (mon prochain cours de vendredi soir....), amusez vous à faire des "Roulés" avec cette génoise, on change le nom, et hop puisque ce n'est plus une bûche on peut en manger toute l'année !!