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"Un gâteau pour Diane"
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"Un gâteau pour Diane"
  • Mon blog pâtisserie, et maintenant chocolaterie et confiserie. Après le CAP Pâtissier en candidat libre en 2014, et celui de Chocolatier-Confiseur en juin 2015, allons maintenant faire un tour vers le sucre d'art...
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15 janvier 2014

Atelier Macarons aux cinq parfums !

Juste avant les fêtes de Noël nous avons eu droit à un cours bonus, hors sujet pour le CAP pâtissier, mais très apprécié de tous les élèves : les macarons !

Pour l'occasion, nous étions cinq en comptant le prof, nous avons ainsi réalisé des macarons avec cinq parfums et couleurs différents, histoire de les partager et rentrer à la maison avec un bel assortiment.

Voici donc nos cinq réalisations : caramel au beurre salé / citron vert - basilic / fève de tonka / pistache / fraises Tagada.

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Les coques des macarons ont été réalisées à partir de la recette à la meringue italienne, c'est à dire avec un sucre cuit.

La méthode consiste donc à réaliser une pâte d'amande, avec une quantité identique (150g) de sucre glace et de poudre d'amandes (ce que l'on nomme un tant pour tant) et du blanc d'oeuf pour 55g. De l'autre côté on réalise la meringue italienne (avec 150g de sucre, 35g d'eau et 55g de blancs d'oeuf), que l'on va incorporer dans la pâte d'amandes colorée. On mettra tout ce beau monde dans une poche à douille (unie, diamètre 9 par exemple), et on va coucher des coques de 3cm de diamètre sur du papier cuisson, ou plaque silicone, ou toile de verre (le top).

ci-dessous les coques pour les macarons au caramel pendant la période de croutage (30 minutes) :

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les même après cuisson 12mn à 160° :

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Je vais détailler la garniture de ceux au caramel beurre salé :

Il faut tout d'abord réaliser un caramel à sec avec 150g de sucre, c'est à dire sans eau, en commencant avec 1/3 du sucre et en ajoutant le reste au fur et à mesure.

Quand le caramel a une couleur assez foncée, hors du feu incorporer 35g de beurre salé, puis 165g de crème liquide préalablement chauffée. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à 105°C. Retirer du feu et réserver au frais pendant une bonne heure.

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Pendant ce temps, laisser 140g de beurre devenir pommade. Après le temps de repos, faire foisonner le beurre au fouet dans votre robot, et incorporer le caramel petit à petit, vous obtenez ceci :

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reste à mettre en poche à douille et à garnir les coques.

Pour relever un peu plus le petit goût de sel, vous pouvez ajouter quelques grains de fleur de sel :

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et voilà, ils sont terminés !

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Ci-dessous ceux au citron vert en cours de préparation,

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et ceux à la fraise Tagada :

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Promis une autre fois je vous détaillerai les quatre autres garnitures....

Le plus difficle dans les macarons ? hum....c'est de les laisser au frais 24 à 48h dans une boite hermétique avant de pouvoir les déguster !!

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Commentaires
L
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