Macarons mandarine et agrumes confits

Dans mon dernier sujet je vous proposais des fruits confits, des citrons et des oranges, et en fin de message je vous disais qu'ils allaient me servir très vite, voici comment....

Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de macarons, mais au final, c'est comme le vélo : ça ne s'oublie pas !

Pour les coques je suis resté sur la méthode au sucre cuit (meringue italienne).

Les coques :

Les coques ont été réalisées à la meringue italienne (sucre cuit à 118°C).

Les ingrédients :

-          300g de poudre d’amandes

-          300g de sucre glace

-          110g de blancs d’œufs

-          QS de colorant Orange (colorant en poudre Breton)

-          Et pour la meringue : 300g de sucre semoule, 75g d’eau et 110g de blancs d’œufs.

Précision : les quantités ci-dessus permettent de réaliser entre 50 et 60 macarons selon la taille

La garniture :

La garniture est composée d’une gelée de mandarine et de quelques morceaux d’écorce d’agrumes confits au sucre (des citrons rapportés de Marrakech, et des oranges de Sicile non traitées).

Pour la gelée de mandarine :

-          260g de pulpe de mandarine

-          150g de sucre semoule

-          4g de pectine NH

Le sucre et la pectine sont ajoutés à la pulpe de fruits préalablement chauffée, l’ensemble est ensuite cuit jusqu’à 103°C quelques instants, jusqu’à vérification de la consistance avec le test de la goutte sur une assiette froide.

Réserver au froid jusqu’au montage des macarons.

Pour les agrumes confits :

-          Les écorces de 2 citrons et 2 oranges,

-          4 fois 250g de sucre et 1 litre d’eau pour réaliser le sirop.

Les agrumes sont blanchis 5 fois de suite pour ôter l’amertume et rendre les écorces plus souples.

Mettre une première fois 250g de sucre dans un litre d’eau, y verser les écorces, porter à ébullition, et laisser cuire 20minutes à petite ébullition (feu moyen donc afin de ne pas risquer de faire tourner le sirop en caramel). Laisser refroidir puis macérer 24h à température ambiante.

Le lendemain, ajouter de nouveau 250g de sucre semoule, porter à ébullition et laisser cuire 5 à 10 minutes à petite ébullition (le temps de cuisson entre 5 et 10 minutes dépend du degré de bonnes odeurs que vous souhaitez diffuser dans votre cuisine….), laisser ensuite à nouveau refroidir et macérer 24h.

Renouveler cette opération encore deux fois, les deux jours suivants. La période de confisage au sucre est donc étalée sur 4 jours.

Après ces quatre jours de traitement, laisser égoutter et sécher quelques heures les écorces de fruits confits, puis conserver les dans une boite hermétique.

Montage des macarons :

Mettre de la gelée de mandarine sur une coque, et déposer au centre quelques morceaux d’agrumes confits coupés en petits dés.

Avec le pouce, creuser légèrement et très délicatement la seconde coque afin de pouvoir y loger les petits morceaux d’agrumes, recouvrir ainsi la première coque.

Pour finaliser la décoration, et afin de donner un indice sur le parfum de ces macarons, coller sur le dessus 1 ou 2 morceaux d’agrume confit.

à très bientôt pour un nouveau message où l'on reviendra sur le cap pâtissier....

Comments

[Chris]

Superbes !

[vanni]

Sa ne doit pas être mauvais.... en tout cas, les photos sont belles.