Le CAP blanc approche pour moi, il est temps de commencer les révisions !

Aujourd'hui je vous propose de refaire un entremet sur la base d'une génoise, une mousse aux fruits (ce sera framboise), et un joli nappage miroir, pourquoi miroir ? ben...parce qu'on se voit dedans !

Une fois découpé, si vous vous appliquez vous obtiendrez ceci :

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Trois préparations de base donc, on commence par la génoise.

Pour cela rien de plus simple, il ne faut que 3 ingrédients : des oeufs (200g), du sucre (125g) et de la farine (125g).

Vous chauffer au bain marie le sucre et les oeufs en mélangeant avec un fouet, pas besoin de fouetter fort, le but est juste de chauffer tout de façon homogène. Une fois à 50°C, vous enlevez du feu, et mettez vite au robot à fouetter pour environ 10 minutes jusqu'à avoir un beau ruban mousseux. Petite astuce : chauffer au bain marie directement les oeufs et le sucre dans le bol de votre robot.

Ensuite il reste à incorporer la farine à notre appareil, délicatement mais rapidement quand même pour éviter que tout ne retombe.

On va ici cuire la génoise sur plaque, donc on étale sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on cuit à 200° pendant 7 à 8 minutes, en surveillant sinon on sort des biscottes !

Enlever de suite de la plaque, et découper au couteau les cercles (au couteau c'est mieux qu'avec le cercle, ça évite de déchirer le biscuit). 

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Pour la mousse framboise vous avez deux solutions : soit une mousse à base de pulpe de fruits collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une meringue italienne puis de la crème fouettée, ou alors un sirop collé à la gélatine avec ensuite la pulpe de fruits et de la crème fouettée. Aujourd'hui je suis parti sur cette seconde version.

Il faut donc : du sucre (100g) et de l'eau (100g) pour faire un sirop, on enlève du feu dès ébullition et on ajoute la gélatine (6g), puis on laisse refroidir avant d'incorporer la pulpe de fruits 200 g (on arrive à la préparation de la photo ci-dessous). Il restera à ajouter 200g de crème fouettée pour obtenir notre mousse prête à l'emploi.

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Précision, je parle de mousse aux fruits et non de Bavaroise, car sauf erreur de ma part le terme de Bavaroise ne concerne que les mousses réalisées sur la base d'une crème anglaise.

On monte l'entremet dans un cercle de 20cm de diamètre, la taille classique de tous les sujets de CAP, sans oublier de mettre un ruban de plastique (rhodoid) sinon vous aller pleurer au moment d'enlever le cercle...et ensuite direction le congélateur !

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Le nappage miroir : il est réalisé avec un sirop (250g de sucre et 500g d'eau), 20g de pectine (on est sur une base de 40g au litre), et du colorant en poudre rouge fraise. Ne pas hésiter à passer un coup de mixer plongeant pour enlever les éventuels petits grumeaux de pectine. Laisser refroidir un peu avant de couler sur l'entremet congelé.

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Voilà, notre ami à la sortie de la cellule de congélation, à part quelques petits trous il est plutôt réusi, non ?

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on coule le nappage :

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et voilà le résultat. Si vous avez des trous sur les côtés comme moi ici, il faut vite récupérer le nappage dans le bac, et recommencer en visant les bords !

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une déco toute simple histoire de donner un indice sur le parfum...

vous pouvez saupoudrer de sucre glace vos framboises de déco, le sucre qui tombe sur le nappage va fondre et ne se verra plus après quelques minutes.

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J'ai demandé un coup de main à ma belle soeur pour nous aider à le manger le lendemain, ben oui à deux ça faisait beaucoup, avec miss Diane qui a dit "y'a pas de chocolat ? j'aime pas !....papa tu fais quand le gâteau de la Reine des neiges de Macaronnette (Sandrine) ? "....faites des mômes....

 

la prochaine fois : une tarte aux fruits frais, à suivre....

ps : aller voir dans les liens de gauche le blog de Macaronette et son gâteau Reine des neiges, il va faire un carton si vous avez une petite fille à qui faire plaisir !!