La Brioche (préparation CAP)

Les épreuves pratiques de CAP approchent (les premiers passeront dès lundi prochain...), nous sommes donc en pleine période de révision ! et globalement on peut dire que sur les 4 productions à préparer le jour J il y en a 2 qui inquiètent un peu plus ceux qui passent en candidat libre : les croissants / pains au chocolat et la brioche.

Je vous propose donc de faire le tour de la Brioche !

Voici tout d'abord la liste des ingrédients (pour une base de 1kg de farine, mais à la maison je vous conseille de partir sur la moitié, sinon votre robot va avoir du mal....) :

sur la liste ci-dessus, que des ingrédients classiques, avec tout de même une petite précision sur la farine : on parle de farine de force. Cela veut dire une farine que l'on va pouvoir travailler pour lui donner de la force grace au pétrissage, donc une farine qui contient une bonne proportion de gluten, le muscle de la farine. Pour cela je vous conseille de prendre moitié farine de gruau (ou de la T45 si vous ne trouvez pas de la gruau) et moitié T55.

Dans la cuve du robot mettre la farine, le sel et le sucre et mélanger 1 minute.

Ajouter ensuite en une seule fois les oeufs et la levure émiettée, laissez tourner au crochet pendant 5 minutes (vitesse 1).

On va maintenant intégrer le beurre FROID coupé en morceaux et laisser pétrir pendant 15 à 20 minutes avec un robot ménager. Il faudra de temps à autre aider le pétrissage en cornant (raclant) la pâte sur les bords de la cuve et sur le crochet. Le pétrissage se fait en vitesse 2, jusqu'à décollement de la cuve, on doit entendre "ploc ploc ploc".

Si la pâte est trop collante vous pouvez fleurer très légèrement avec de la farine, et à l'inverse si c'est trop sec ajouter une goutte d'eau (c'est ce que l'on appelle le bassinage et contre bassinage). En fin de pétrissage votre pâte doit dans l'idéal être à 24°C.

Ensuite on filme la pâte et on laisse reposer à température ambiante 45 minutes à une heure. Puis on rabat (chasse le gaz) et on froid 1h minimum avant de détailler.

On va détailler la pâte et la bouler : des boules de 50g pour les brioches à tête, les 6 boules pour la Nanterre, les brioches sucre et les brioches longues / et des boules de 75g pour les brins des brioches tresses.

Cette fois ça y est, tout est façonné, on dore à l'oeuf et on met à pousser en étuve 1h.

A la sortie de l'étuve il faudra penser à dorer une seconde fois, et on peut cuire nos brioches 15 minutes à 180°C.

voici quelques photos de nos belles brioches, et encore vous n'avez pas l'odeur à laquelle nous avons eu droit à la sortie du four....

régalez vous bien au prochain petit déj !!

à bientôt....

Comments

[RTC]

Elles donnent excessivement envie!

Suis nulle en boulange. J'irai glaner quelques conseils sur votre site :-)



A bientôt



RTC

[Chris]

Tu n'as pas à t'en faire, elles sont parfaites !

[moish1950]

Toujours aussi doué mon gendre ! ça donne envie !

[vanni]

Merci beaucoup pour ces belles explications, quand à l'odeur je peux aisément m'imaginer lorsque les brioches cuisent, je fais moi-même beaucoup de boulange, et l'odeur qui flotte dans la maison, est ....bref on n'a qu'une envie sait d'en manger de suite.