Les trois thèmes de décoration de l'entremet pour le CAP 2014 sont la coupe du monde de football, la fête des fleurs et la musique classique...alors là moi je trouve que pour la musique classique, s'il y a bien un entremet qui serait adapté, c'est l'Opéra ! non ?....en plus cet entremet n'est jamais tombé sur les cinq dernières années.

L'Opéra est un entremet très complet à réaliser car il sera l'occasion de préparer un biscuit Joconde, une ganache, une crème au beurre, et pour terminer un glaçage. Quand je vous dis que c'est complet....!

joc1

Le biscuit Joconde :

Beurre 60g / Blanc d'oeuf 120g / sucre semoule 25g / poudre d'amandes 150g / sucre glace 150g / farine 40g / oeufs entiers 200g

* commencer par faire fondre le beurre pour le laisser refroidir ensuite

* monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule

* mélanger au fouet en même temps les oeufs entiers, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Quand le mélange est bien homogène, incorporer le beurre fondu froid, mélanger à nouveau. On enlève du robot et on va incorporer cette fois la meringue plus délicatement (mais rapidement) à la maryse.

* mettre un tapis silicone sur plaque, le huiler légèrement et coucher le biscuit Joconde dessus. Lisser à la spatule, faire un bord net tout le tour avec le pouce et mettre en cuisson.

cuisson : 8 minutes à 200°C

joc2

joc3

à la sortie du four, enlever le silpat de la plaque pour stopper la cuisson, retourner sur une plaque froide, décoller le silpat et le reposer dessus en attendant le montage.

Au moment de monter l'entremet, découper votre biscuit à la taille désirée (ici nous sommes partis sur un Opéra avec 4 couches de biscuit, donc 4 rectangles identiques, on les pose les uns sur les autres pour vérifier la découpe, et on rectifie le cas échéant).

joc4

La ganache chocolat :

crème liquide 200g / couverture noire 200g / beurre 40g

faire bouillir la crème (en profiter pour poser le cul de poule avec le beurre au fond et le chocolat  au bain marie le temps que la crème chauffe), puis verser la crème brulante sur les pistoles de chocolat, attendre 5 minutes, et réaliser l'émulsion en faisant des petits ronds au centre avec la maryse. Puis réserver.

La crème au beurre :

jaunes d'oeufs 80g / sucre 160g / eau QS / beurre pommade 200g

Faire un sabayon à chaud (une pâte à bombe), c'est à dire : faire cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 112°, et verser sur les jaunes d'oeufs que l'on commence à battre au fouet dès que le sucre est vers les 105°. C'est le même principe que la meringue italienne mais avec des jaunes. Quand le mélange a foisonné et est refroidi, introduire le beurre mou progressivement. Aromatiser avec de l'extrait de café liquide.

Voilà, tout est prêt on peu procéder au montage :

joc5

joc6

Attention de ne pas oublier de bien puncher vos couches de biscuit avec un sirop à 16°B (poids du sucre = 1/2 du poids de l'eau...je simplifie). Vous pouvez aromatiser votre sirop soit au rhum, soit au café.

L'Opéra contient normalement 7 étages : biscuit, crème au beurre café, biscuit, ganache, biscuit, crème au beurre café et pour finir glaçage.

Mais dans notre Opéra du jour, nous avons ajouté un 4ème étage de biscuit et un second étage de ganache pour avoir autant de ganache que de crème au beurre café. Là c'est à vous de voir....

joc7

Le glaçage : pâte à glacer brune 200g / couverture noire 100g / huile 35g

Simple, il suffit de faire fondre tout ensemble au bain marie et de laisser refroidir. Ensuite vous pouvez utiliser soir un entonnoir à piston, soit une louche, et on passe un unique coup de spatule délicatement.

joc9

Mettre l'entremet au froid, ici nous l'avons passer en cellule pour quasiment le congeler, et ensuite avec un couteau (dont vous plongez la lame dans de l'eau brulante) vous faites une belle découpe bien nette, et voilà l'Opéra est terminé !

joc10

Prochain et dernier cours de révision vendredi prochain....je vais réfléchir à ce que je souhaite revoir....