/https%3A%2F%2Fprofilepics.canalblog.com%2Fprofilepics%2F1%2F0%2F1015634.jpg)
Sur un air de fraisier...
Dimanche matin en réalisant ces fraisiers individuels, j'ai réalisé ce qui m'avait réellement poussé il y a un peu plus d'un an à vouloir passer le CAP de pâtissier : être capable de réaliser presque sur un coup de tête un gâteau, une tarte, un entremet sans que cela ne semble relever du miracle.
Quand vous maîtrisez les bases, d'un coup tout semble plus facile : faire une génoise, une bavaroise ou autre crème ? no problemo, on sort les ingrédients et le matériel nécessaire et on y va.
Pourquoi je parle de réaliser ces fraisiers sur un coup de tête ? l'histoire c'est que dimanche matin je pars à la boulangerie juste pour aller chercher une baguette pour le petit déjeuner, jusque là rien de bien extraordinaire. Mais forcément une fois dans la boulangerie j'inspecte la vitrine de pâtisseries....et je vois de beaux petits fraisiers individuels....je ressors, baguette en main, et il se trouve que la boutique à côté il s'agit des fruits et légumes, et comme par hasard de très belles fraises me font en clin d'oeil quand je passe !
c'est décidé, j'en prends deux barquettes, je rentre et je fais les fraisiers individuels !
Pour mes fraisiers du jour, je ne vais pas opter pour la crème mousseline, qui est celle traditionnellement utilisée pour cet entremet, mais sur demande expresse de ma chérie je vais partir sur une bavaroise vanille. La préférence de madame va en effet plus vers la crème fouettée que vers la crème pâtissière montée au beurre (la mousseline donc), pas de souci, je ne vais pas faire de "vrais" fraisiers, mais une création inspirée, sur un air de fraisier....
Pour commencer, on prépare le fond, et la classique Génoise: 2 oeufs, 60g de sucre et 60g de farine.
Faire chauffer les oeufs et le sucre sur un bain marie jusque 50°C maxi, et mettre de suite au batteur (avec le fouet) pour faire foisonner (= prendre du volume) en refroidissant. Quand le mélange a doublé, voir triplé de volume, il reste à incorporer délicatement mais rapidement la farine (soit avec une maryse, soit une écumoire).
Mettre à cuire environ 8 minutes à 190°C pour une cuisson sur plaque.
Ensuite il faudra découper des cercles pour le fond de vos entremets, que vous allez puncher (= imbiber de sirop, 50g de sucre pour 50g d'eau) avec un pinceau.
J'ai utilisé des cercles individuels de 8cm de diamètre, ne pas oublier de mettre du rhodoid à l'intérieur des cercles. Et pour plus de facilité, les cercles sont posés sur des cartons or individuels dès à présent.
Comme pour un fraisier classique, on découpe des fraises que l'on pose sur le tour, face coupée vers l'extérieur.
Bavaroise vanille :
250g de lait, 1 gousse de vanille, 60g de jaunes d'oeuf, 50g de sucre, 6g de gélatine, 250g de crème fouettée.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait à chauffer, et réaliser une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine à l'anglaise encore chaude, filmer au contact et mettre à refroidir. Pendant ce temps monter la crème liquide et l'incorporer à la crème anglaise refroidie.
On recouvre avec une première couche de bavaroise, on met quelques morceaux de fraises, on termine avec le reste de bavaroise, et on lisse le dessus à la spatule. Mettre ensuite au congélateur pour faire prendre, mais aussi pour que le dessus de l'entremet soit dur afin de pouvoir appliquer du nappage neutre à la spatule.
Le nappage neutre est appliqué ici à la spatule et ensuite au pinceau sur les fraises :
Par contre, ne pas hésiter à bien laisser décongeler (ce que je n'avais pas bien fait....) car avec les morceaux de fraises à l'intérieur, cela peut rester congelé à coeur assez longtemps.
bon appétit à vous !
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F12%2F88%2F1103017%2F95360800_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F95%2F58%2F1103017%2F94841602_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F35%2F75%2F1103017%2F92361295_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F37%2F54%2F1103017%2F87342965_o.jpg)