Si vous aussi vous regardez le Meilleur pâtissier sur M6 en ce moment, vous aurez forcément apprécié le glaçage miroir rose framboise de Imane sur son entremet en forme de coeur, une pure merveille ! du coup, samedi j'ai eu envie de faire un beau miroir rose également pour l'anniversaire de ma chérie.

Comme elle adore le chocolat, je suis parti sur des gâteaux en format individuel, des dômes contenant une mousse au chocolat noir, avec un insert de gelée de framboise, un beau glaçage miroir bien brillant, le tout posé sur un sablé aux amandes, et quelque éclats de pistache pour la touche de couleur verte.

voici ce que celà donne :

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La première étape consiste à préparer la gelée de framboise, que l'on va mettre dans des empreintes en silicone, comme celà une fois congelés nos inserts pourront être posés sans difficulté dans nos dômes au chocolat. 

Les inserts en gelée de framboise : 125g de framboises, 15g de sucre, 2g de gélatine, 40g d'eau.

Faire bouillir les framboises et le sucre, bien mélanger et cuire quelques instants. Hors du feu incorporer la gélatine que l'on a fait tremper dans de l'eau froide au préalable, puis passer au chinois pour enlever les pépins de framboise, verser dans les empreintes en silicone, et placer au congélateur.

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Parmi les préparations à faire à l'avance (idéalement la veille), il y a le glaçage miroir.

Glaçage miroir :

75g d'eau, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine, du colorant liposoluble (ici rose framboise).

Le glaçage miroir brillant est à réaliser la veille de préférence pour lui laisser le temps de figer, maintenant si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours le faire dans la journée en vous organisant bien (j'ai fait le glaçage vers 11h le matin, pour procéder au glaçage des dômes vers 19h).

Faire cuire à 103° l'eau, le sucre et le glucose. Puis hors du feu incorporer la gélatine qui a trempé dans de l'eau froide, verser ensuite le lait concentré et le chocolat blanc. Bien mélanger pour fondre tout le chocolat. Mettre ensuite le colorant de votre choix (attention il faut bien prendre du colorant LIPOSOLUBLE), et pour bien le mélanger, travailler le glaçage au mixer plongeant, une fois terminé, vous le filmez au contact et au froid !

ici le sucre, le glucose et l'eau en route vers les 103° :

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Voici le glaçage après quelques heures au froid, il a bien figé, il faudra le réchauffer à 40° avant de le couler sur les dômes une fois qu'il sera descendu à 30°, pour cela le mieux sera de surveiller les températures à l'aide d'un thermomètre.

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La mousse au chocolat : je suis parti cette fois sur une base de crème anglaise.

125g de lait entier, 25g de jaune d'oeuf, 15g de sucre, 175g de couverture noire, 350g de crème entière liquide.

Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre (cuisson à 84° maxi), et la verser à travers un chinois sur le chocolat (vous pouvez mettre le chocolat à fondre au préalable au bain marie). Monter ensuite la crème liquide bien froide en crème fouettée pas trop ferme, et incorporer à la préparation chocolat pour faire une mousse. Mettre en poche à douille (sans douille) pour commencer le montage. 

Montage des dômes : j'ai utilisé des moules demies-sphères en silicone de diamètre 8cm. Vous pocher de la mousse dans le fonds, bien étaler avec une petite spatule pour éviter les crevasses (ce que j'ai oublié de faire...) et poser l'insert de gelée framboise congelé, puis recouvrir de mousse chocolat et lisser le dessus avant de mettre à nouveau au congélateur pour 2h minimum ( ou 20 minutes en cellule de refroidissement, car c'est bien connu, on a tous une cellule de refroidissement dans notre cuisine à la maison, non ? ...ah bon....). 

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La pâte sablée amande :

185g de farine, 120g de beurre, 1 pincée de sel, 35g de poudre d'amande, 75g de sucre, 30g d'oeuf entier.

De façon très classique on sable la farine, le sel, la poudre d'amande et le beurre au robot (avec la feuille vitesse 1), et on incorpore l'oeuf afin d'agglomérer le tout. Dès que la pâte est constituée, on arrête le robot afin de ne pas trop pétrir la pâte, ce qui la rendrait élastique. On termine à la main pour former un pâton que l'on filme avant de mettre au froid pour 1h minimum.

Après ce repos au froid, abaisser la pâte au rouleau (l'épaisseur dépend de ce que vous souhaitez avoir pour vos sablés....), détailler des cercles avec un emporte pièce plus grand que la taille des dômes, et enfin cuire à 165° pendant 15 à 20 minutes selon votre four.

Dans le cas de nos sablés, il est utile de passer un coup de pinceau de chocolat fondu, ceci afin de les imperméabiliser (c'est ce qu'on appelle chablonner). En effet, les dômes que vous allez poser sur vos sablés seront congelés, il vont donc devoir décongeler avant de pouvoir être dévorés (si si je vous assure c'est mieux....), et pendant cette phase ils pourraient détremper les sablés, d'où l'intérêt de la manoeuvre...

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Après congélation les dômes sont prêts pour être recouverts de glaçage. Comme décrit plus haut, le glaçage miroir est à 30°, les dômes sortent juste du congélateur, vous êtes prêts, alors on y va....

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et voilà le résultat :

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vous laisser le glaçage s'écouler 2 minutes avant de poser délicatement vos dômes sur les sablés :

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et pour éviter de toucher le glaçage tout beau avec vos gros doigts comme moi sur la photo précédente, vous utilisez une spatule et un couteau, attention opération délicate....

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cette fois c'est fait ! reste à écraser avec un rouleau à pâtisserie des pistaches vertes et à coller délicatement les éclats de pistache sur le bas des dômes pour donner une petite touche de couleur, et un peu de croquant à la dégustation.

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miss Diane en profite pour faire comme papa et prend quelques photos,

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Voici le résultat final :

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et ce que celà donne pour l'intérieur (précision : les dômes n'étaient pas encore décongelés au moment de la photo, d'où l'aspect de la gelée de framboise qui présente encore des cristaux, mais après complète décongélation c'était bien brillant et uniforme je vous rassure...)

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la prochaine fois que je reviens, je crois que l'on parlera de chocolat...à bientôt donc !