Pâtes de fruits à la framboise

Alors là je préfère prévenir tout de suite : si vous êtes comme ma mère, obligée de se piquer le doigt tous les jours pour voir son taux de sucre dans le sang, rien qu'en lisant le message de ce jour et en regardant les photos, votre taux de sucre va exploser...

Maintenant que j'ai prévenu, je vous présente mes toutes premières pâtes de fruits, à la framboise. Et oui dans CAP chocolatier-Confiseur, bien sûr il y a "chocolat", mais il y a ausi tout ce qui tourne autour de la confiserie : les pâtes de fruits, les bonbons, les berlingots, le nougat, la pâte d'amande, la guimauve, etc.

Pour cette première recette sur le thème de la confiserie, regardons ensemble les pâtes de fruits.

Précision : pour les réaliser j'ai suivi les conseils et la méthode proposée par Bernard Dauphin sur son blog (cf dans les liens), là il s'agit d'un vrai pro de la confiserie et de la chocolaterie, pas comme moi quoi...

Le principe de base de la pâte de fruits c'est 50% de purée de fruits pour 50% de sucres. Oui j'ai mis un "s" à sucres, car comme vous allez le voir il y en a de plusieurs sortes.

Les ingrédients :

500g de purée de framboise

500g de sucres : 350g de sucre semoule, 100g de sirop de glucose, 50g de sucre inverti (que l'on peut remplacer par du miel, mais ça changera un peu le goût, ou par 50g supplémentaires de glucose)

12g de pectine jaune (pas de la pectine NH, c'est bien de la pectine jaune ici)

10g de solution d'acide tartrique (si vous n'en trouvez pas, il faut mettre de l'acide pour faire agir la pectine, au pire ça doit marcher avec du jus de citron, je suppose, mais je n'ai pas essayé)

du sucre cristal pour enrober les pâtes de fruits.

Les ingrédients ci-dessus se trouvent en magasin spécialisés, chez Métro, ou sur certains sites sur internet.

Procédé :

faire chauffer la purée de fruits, et incorporer vers les 50°C la pectine jaune mélangée avec un peu du sucre semoule.

Porter à ébullition, puis ajouter en 3 fois le sucre semoule, porter à nouveau à ébullition. Cette fois ajouter le glucose et le sucre inverti, et cuire à 105°C (ou au réfractomètre si vous en avez un, ce qui n'est pas mon cas...).

à 105°C, ajouter la solution acide, bien mélanger et couler dans des règles ou un cercle, ou un plat (avec du papier sulfurisé au fond).

sur la photo ci-dessus on voit que ça commencait à fuir par en dessous quand j'ai versé, il a fallu appuyer sur le cercle le temps que la pâte commence à figer et le problème était réglé, la prochaine fois je prévoirai de mettre du poids sur les angles dès le début.

Après deux heures j'ai enlevé le cadre, voici ci-dessus ce que l'on obtient.

on découpe avec un grand couteau, et ensuite on va enrober de sucre cristal.

Avec les chutes, là où celà avait débordé, j'ai fait des découpes avec un emporte pièce pour ne rien perdre.

Après une journée, les pâtes de fruits ont absorbé le sucre cristal. Et oui, j'ai oublié une étape, le séchage des pâtes de fruits.

La prochaine fois je les laisserai sécher sur une grille 24h, le résultat devrait être meilleur.

Le problème d'humidité devrait être corrigé en partie avec le séchage, mais sans rentrer dans les détails, il y a peut être aussi un problème d'acidité un peu élevé, il faudra donc revoir le dosage des ingrédients, peut être enlever un peu de solution acide et ne mettre que du glucose et pas de sucre inverti, bref à suivre, je vous tiendrai au courant lors de mes prochains essais...

Comments

[kenzo]

bravo je vous admire vous m'avait donner envie de tentée le cap chocolatier confiseur l'année prochaine je m'inscris j'ai passer cap patissier en 2014 en candidat libre et je l'ai eu votre site ma était très utile

[Chris]

J'adore !