La semaine dernière j'ai été relancé par une de mes collègues : "bon, dis donc, tu nous as dit que tu nous ferais des guimauves...elles sont ou ? parce que moi j'aime bien les guimauves....". Le message était clair, si avec ça tu n'as pas compris qu'il faut s'y mettre....!

Samedi soir je décide donc de me lancer, c'est curieux comme faire une recette pour la première fois peut créer des petites inquiétudes : comment sera la consistance, est-ce que ça va coller de partout, etc... Maintenant, en confiserie comme en pâtisserie il faut accepter que ça puisse ne pas marcher du premier coup, il faut se lancer, faire, refaire, ajuster la recette, améliorer les techniques...

Aller, on y va, suivez moi dans ce nouvel épisode, cette fois dédié à la guimauve.

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Pour faire des guimauves vous avez deux méthodes : avec ou sans blanc d'oeuf.

Dans la méthode sans blanc d'oeuf, c'est le pouvoir moussant de la gélatine qui va permettre au mélange de prendre du volume en refroidissant tout en étant fouetté.

On part sur la recette (elle vient de C.Felder), voici les Ingrédients :

- 370g de pulpe de framboise (300g à faire cuire puis 70g à ajouter sans cuisson)

- 375g de sucre (175g à faire cuire puis 150g à ajouter sans cuisson) 

- 28g de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la réhydrater, et peser les deux quantités de sucre, ainsi que les deux quantités de pulpe de framboise.

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On va chauffer une partie de la pulpe de framboise (300g) avec la première pesée de sucre (175g) jusqu'à 105°C.

Ensuite, hors du feu on ajoutera la gélatine qui a été réhydratée, en prenant soin de bien la presser pour enlever l'excédent d'eau, et enfin on ajoute le reste de pulpe de framboise (70g) froide et le reste de sucre (150g).

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Verser la préparation dans le bol du robot, mettre le fouet et mettre à fouetter pour au moins 10 minutes à vitesse élevée (j'étais au maxi pendant toute la durée).

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En refroidissant le mélange va blanchir et s'épaissir, c'est en fait le rôle moussant de la gélatine qui entre en action :

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Au final la préparation a doublé de volume, elle est aussi devenu lisse, souple et beaucoup plus claire :

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Verser sur Silpat ou papier silicone (soit huilé comme ici, soit saupoudré de mélange sucre glace / fécule), puis mettre une deuxième feuille dessus et étaler :

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Après deux heures au froid voici le résultat, vous pouvez voir que la feuiile du dessus s'enlève très facilement (elle était également huilée) :8

Reste à découper des cubes de guimauve et à les enrober soit dans un mélange sucre glace / Maizena (50% de chaque), soit dans du sucre cristal (ici coloré avec quelques gouttes de colorant rose pour sucre) :

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à partir de là il faut laisser sécher les guimauves pendant 24h, oui je sais c'est long d'avoir celà sous les yeux et de devoir attendre... les mettre sur grille permet de laisser passer de l'air en dessous et d'éviter ainsi que le sucre fonde en dessous.

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Résultat : les guimauves obtenues sont fondantes, assez molles, rien à voir côté texture avec celles du commerce (vous savez la marque méga super connue du commerce), on sent vraiment la framboise, en même temps elles sont faites à partir de pulpe de framboise pure ! avec un peu de sucre....:)

la prochaine fois je ferai la recette avec du blanc d'oeuf pour comparer les deux textures...

à bientôt donc !