Comme promis lors de mon dernier message, voici la recette des sucettes en guimauve à la rose.

La base est une recette de guimauve sans blanc d'oeuf (il y a deux façons de préparer la guimauve, avec ou sans blanc d'oeuf). Je préfère cette méthode car elle est ultra simple, ne demande pas beaucoup d'ingrédients, et en plus est rapide à faire ! le plus long dans l'histoire c'est d'attendre que les guimauves sèchent avant de les manger.

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La recette :

Dans une casserole à fond épais mettre : 160g de sucre semoule / 50g de sucre inverti / 55g d'eau.

Pendant ce temps, laisser tremper 16g de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Enfin, préparer 70g de sucre inverti dans le bol de votre batteur équipé avec le fouet.

Voilà, tout est prêt ? ok on y va !

Cuire le sucre dans la casserole à 110°, ensuite hors du feu ajouter la gélatine ramollie (en prenant soin de bien l'égoutter), et verser ce sirop collé à la gélatine dans la cuve du batteur, le fouet étant déjà en route en train de battre la seconde pesée de sucre inverti. Là il va falloir laisser tourner pendant +/- 10 minutes (jusqu'à refroidissement en fait, pour celà juger la chaleur en touchant la cuve du batteur avec vos mains, quand c'est tiède plutôt froid, c'est ok).

Ici les guimauves sont roses : j'ai mis quelques gouttes de colorant rose dans le sirop en cours de cuisson. Ensuite j'ai ajouté une cuillère à café d'essence de rose dans le mélange en train de tourner dans le batteur.

Pendant que le mélange tourne, préparer un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée, ou des moules sphères entières (là je passe un coup de bombe à graisse dans le moule).

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Une fois la guimauve coulée dans les moules, mettre de suite un batonnet, et laisser reposer le tout au minimum 5 à 6h.

Sur la photo ci-dessous on voit le résultat une fois la partie haute du moule enlevée :

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Reste à tremper dans un mélange 50% sucre glace / 50% fécule (Maïzéna) pour éviter que la guimauve colle, et laisser sécher une journée. Si vous avez coulé en cadre, couper des cubes avant de tremper la guimauve.

astuce : pour couper de la guimauve, utiliser un couteau de tour que vous passez régulièrement sous l'eau froide, ça évite à la lame du couteau de trop coller lors de la découpe.

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Lors de mon CAP chocolatier-confiseur, j'avais décidé de tremper ces sucettes dans du chocolat au lait, dans ce cas il faut bien penser à passer un pinceau sur les sucettes pour enlever l'excédent de sucre glace, ou bien les tremper directement dans le chocolat dès la sortie du moule silicone.

ça donne ça :

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à vous de jouer...