02 juin 2014

J-1 ! ultime révision hier avec un second CAP blanc...

J-1 !....cette fois on y est, c'est pour demain.... Afin de bien se mettre la tête dedans, un dernier CAP blanc était organisé hier par notre professeur. Nous étions 6 pour un dimanche matin à arriver à 6h45 en tenue, prêts pour 7h d'ultime révision. Au programme le sujet n°7 du CAP pâtissier de 2014, avec pour commencer l'entremet : Charlotte aux pêches (bavaroise nature et thème de décoration : la fête des fleurs)  Pour la tarte ce sera une tarte Normande aux pommes : La viennoiserie : 16 pains au lait avec deux coupes... [Lire la suite]
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23 mai 2014

Dernier cours de révision CAP, la Charlotte chocolat et en bonus les chaussons aux pommes !

Le dernier cours de révision est arrivé...déjà ! Cette année de cours du soir sera passée très vite finalement, toutes les recettes et techniques de base ont été étudiées en cours, je sens une réelle différence maintenant quant à mon aisance dans le suivi des recettes, la dextérité et la rapidité d'exécution, cela veut dire que le travail paye.  En ce qui concerne le CAP, c'est J-11 pour moi, il me reste un CAP blanc 48h avant le vrai, juste histoire de se mettre dedans ! Dès à présent, et peu importe le résultat, je... [Lire la suite]
12 mai 2014

L'Opéra (recette CAP)

Les trois thèmes de décoration de l'entremet pour le CAP 2014 sont la coupe du monde de football, la fête des fleurs et la musique classique...alors là moi je trouve que pour la musique classique, s'il y a bien un entremet qui serait adapté, c'est l'Opéra ! non ?....en plus cet entremet n'est jamais tombé sur les cinq dernières années. L'Opéra est un entremet très complet à réaliser car il sera l'occasion de préparer un biscuit Joconde, une ganache, une crème au beurre, et pour terminer un glaçage. Quand je vous dis que c'est... [Lire la suite]
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05 mai 2014

La Brioche (préparation CAP)

Les épreuves pratiques de CAP approchent (les premiers passeront dès lundi prochain...), nous sommes donc en pleine période de révision ! et globalement on peut dire que sur les 4 productions à préparer le jour J il y en a 2 qui inquiètent un peu plus ceux qui passent en candidat libre : les croissants / pains au chocolat et la brioche. Je vous propose donc de faire le tour de la Brioche ! Voici tout d'abord la liste des ingrédients (pour une base de 1kg de farine, mais à la maison je vous conseille de partir sur la moitié, sinon... [Lire la suite]
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27 avril 2014

Le Fraisier (recette CAP)

Voici un dessert bien de saison ! avec l'arrivée des fraises et du printemps on commence à voir apparaitre dans toutes les vitrines de nos pâtissiers de belles tartes et des fraisiers. En ce qui concerne le CAP, cet entremet tombe régulièrement (il était dans deux sujets en 2013, 1 en 2012 et en 2011), il fait donc partie de ceux qu'il convient de connaitre. Traditionnellement le fraisier se compose d'une génoise, une crème mousseline, un disque de pâte d'amandes sur le dessus, et...de fraises. La génoise : partons sur 3 oeufs... [Lire la suite]
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15 avril 2014

Mon premier CAP "blanc"

Dimanche dernier on ne peut pas vraiment dire que c'était un jour de repos....en effet je passais mon premier CAP blanc ! Nous avons été mis en conditions réelles pour l'occasion : poste de travail tiré au sort pour ne pas conserver ses petites habitudes, deux profs invités par le notre pour faire un jury que l'on ne connaissait pas, et qui par la même occasion serait totalement objectif nous concernant, un sujet d'examen réel, bref un vrai examen en conditions identiques à celles du "vrai" CAP (à la seule différence que là nous... [Lire la suite]
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09 avril 2014

Brioches (recette CAP)

ah la brioche ! je ne sais pas trop pourquoi mais c'est le truc que je redoute pour le cap, je ne suis pas à l'aise avec ça.... bref, raison de plus pour en faire, et que cela ne pose plus de problème, ce qui n'a pas été le cas cette fois-ci. La pâte de la brioche est délicate à réaliser je trouve, car si vous avez une texture collante à la fin du pétrissage (ce qui m'est arrivé ici), vous conserverez cette texture collante ensuite, et là bonjour la galère pour façonner vos merveilles. Comme ça collait de partout, exit la brioche... [Lire la suite]
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07 avril 2014

CAP : La tenue professionnelle et le matériel à apporter

Aujourd'hui pas de recette, mais une page spéciale destinée à celles et ceux qui vont passer ou souhaitent passer le CAP de pâtissier. Cette fois les choses se précisent me concernant, en effet vendredi dernier j'ai reçu ma convocation pour les épreuves du CAP 2014. Outre le lieu et l'heure de la convocation, une page annexe est jointe afin de préciser quel est le matériel autorisé, ou exigé si l'on parle de la tenue professionnelle. Je vous ai pris en photos cette annexe afin que puissiez voir de quoi il s'agit :  ... [Lire la suite]
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31 mars 2014

Tarte aux fraises et crème pistache

C'est le printemps ! les premières fraises arrivent (oui je sais on peut en trouver même en plein hiver, mais je refuse d'en prendre à ce moment-là), donc ça va être le moment d'en profiter : vive les tartes et les fraisiers !! Aujourd'hui je vous propose de réviser la pâte sucrée, idéale pour une bonne tarte aux fraises. Les ingrédients : 200g de farine T55 / 100g de beurre / 2g de sel / 80g de sucre glace / 40g d'oeuf. Deux méthodes possibles pour réaliser une pâte sucrée : soit par sablage, on mélange (à la feuille au robot)... [Lire la suite]
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24 mars 2014

Entremet mousse framboise (Recette CAP)

Le CAP blanc approche pour moi, il est temps de commencer les révisions ! Aujourd'hui je vous propose de refaire un entremet sur la base d'une génoise, une mousse aux fruits (ce sera framboise), et un joli nappage miroir, pourquoi miroir ? ben...parce qu'on se voit dedans ! Une fois découpé, si vous vous appliquez vous obtiendrez ceci : Trois préparations de base donc, on commence par la génoise. Pour cela rien de plus simple, il ne faut que 3 ingrédients : des oeufs (200g), du sucre (125g) et de la farine (125g). Vous... [Lire la suite]
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