12 mars 2014

Macarons mandarine et agrumes confits

Dans mon dernier sujet je vous proposais des fruits confits, des citrons et des oranges, et en fin de message je vous disais qu'ils allaient me servir très vite, voici comment.... Cela faisait un moment que je n'avais pas fait de macarons, mais au final, c'est comme le vélo : ça ne s'oublie pas ! Pour les coques je suis resté sur la méthode au sucre cuit (meringue italienne). Les coques : Les coques ont été réalisées à la meringue italienne (sucre cuit à 118°C). Les ingrédients : ... [Lire la suite]
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03 mars 2014

Agrumes confits au sucre

Une belle salade d'oranges ça vous dirait ? et bien ce n'est pas ce que nous allons faire aujourd'hui....quoique.... Voici une recette toute simple, mais qui demande de la patience : les écorces de citrons, oranges et autres agrumes confits dans du sucre. Avec celles-ci vous pourrez faire des orangettes avec du chocolat, ou bien les rouler dans du sucre cristal une fois sèches, ou enfin vous en servir dans d'autres préparations, ce qui est la vocation de celles que j'ai préparées ce weekend. Pour cela vous aurez besoin d'1 litre... [Lire la suite]
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01 février 2014

Le Saint-Honoré (CAP Pâtissier)

Le Saint-Honoré....une véritable légende de la pâtisserie ! un best seller qui date et qui dure. Ce gâteau fait partie des incontournables en pâtisserie car il a une histoire, mais aussi parce qu'en terme de création il demande du travail, mais pourquoi pas aussi de la créativité. De façon traditionnelle il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée, d'une couronne en pâte à choux, de choux garnis, d'une crème et de caramel. Maintenant il est tout à fais possible de le revisiter en remplacant la pâte feuilletée par un sablé, la crème... [Lire la suite]
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24 janvier 2014

c'est la fête à l'école ! (sablés décorés)

et oui comme je vous le disais dans mon précédent message, aujourd'hui 24 janvier, c'est l'anniversaire de ma Chouket, 4 ans ! déjà... alors hier soir nous avons mis la main à la pâte pour préparer une belle fête d'anniversaire à faire dans sa classe, et pour cela des biscuits sablés décorés c'était le plus pratique à manger pour des p'tits pépères et des p'tites mémères de 4 ans.... voilà donc nos réalisations : comme les recettes précédentes (voir la pâte sucrée dans la rubrique CAP) il s'agit d'une pâte sucrée de base, avec un... [Lire la suite]
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20 janvier 2014

Bon Anniversaire Diane ! (Princess Cake)

Le 24 Janvier ce sera un double anniversaire ! En premier bien sûr, c'est l'anniversaire de ma fille Diane, 4 ans, déjà... mais cela veut dire que ça fait également 1 an que je me suis mis à la pâtisserie. Et oui, le point de départ de tout cela était il y a un an, quand je m'étais mis en tête de faire le gâteau de ma fille pour ses 3 ans plutôt que d'aller l'acheter chez le pâtissier. J'avais aimé chercher les idées, j'avais surtout aimé lui faire plaisir, du coup j'avais eu envie de continuer. Alors bien sûr, cette année,... [Lire la suite]
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15 janvier 2014

Atelier Macarons aux cinq parfums !

Juste avant les fêtes de Noël nous avons eu droit à un cours bonus, hors sujet pour le CAP pâtissier, mais très apprécié de tous les élèves : les macarons ! Pour l'occasion, nous étions cinq en comptant le prof, nous avons ainsi réalisé des macarons avec cinq parfums et couleurs différents, histoire de les partager et rentrer à la maison avec un bel assortiment. Voici donc nos cinq réalisations : caramel au beurre salé / citron vert - basilic / fève de tonka / pistache / fraises Tagada. Les coques des macarons ont été... [Lire la suite]
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13 janvier 2014

La pâte feuilletée (galette des rois)

Pâte feuilletée, feuilletée rapide, pâte feuilletée inversée, tour simple, tour double, beurre de tourage....ouhlala, ça a l'air compliqué.... Parlons un peu de cette fameuse pâte feuilletée, cette pâte qui est si difficile à faire, cette pâte que si tu n'as pas 15 ans d'expérience dans la profession il est impossible de la faire.....bref, cette pâte qui fait peur et sur laquelle on entend vraiment n'importe quoi ! La pâte feuilletée est une des pâtes de base du CAP pâtissier, au même titre que les pâtes à foncer, pâtes sucrées et... [Lire la suite]
06 janvier 2014

La ganache montée (bûche chocolat-praliné-noisettes)

Bonne année à tous, je vous souhaite de réaliser de belles pâtisseries ! Je vous propose aujourd'hui de revenir sur la bûche de Noël, même si l'évènement est derrière nous, et même si cela ne devrait pas tomber à l'examen pratique du CAP, ce sera l'occasion de revoir la génoise (qui sera utile pour les entremets) et de faire connaissance avec la ganache montée. La bûche réalisée en cours juste avant Noël était sur la base d'une génoise roulée, donc traditionnelle, pas une bûche "moderne" montée en moule,... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Entremet Chocolat / Bavaroise Pistache (Recette CAP)

Nouveau compte rendu de cours, au programme du jour un entremet sur base de biscuits cuillères, d'une bavaroise à la pistache et d'un glaçage brillant au chocolat. Trois techniques qui nous serviront plus tard pour les Charlottes ou tout type d'entremet avec une mousse, un glaçage au chocolat, ou des biscuits de type "cuillère". Petite explication sur la bavaroise : cette mousse peut se faire selon deux procédés, soit sur la base d'une crème anglaise, soit à partir de pulpe de fruits.  Si vous partez sur la crème... [Lire la suite]
06 décembre 2013

Ce soir Diane voulait des sablés...

Ca y est la journée est finie, enfin ça c'est ce que je croyais en arrivant à la maison hier soir.... A peine arrivé que ma petite Diane me dit "papa, j'ai une bonne idée,  on fait un gâteau ?". Mettez vous à ma place, est-ce possible de refuser une telle proposition quand elle vous regarde avec ses beaux yeux bleus-verts ? hum ? ben non ce n'est pas possible, alors on sort la farine....et on y va !  Les ingrédients : (pour +/- 20 sablés) - 250g de farine - 125g de beurre - 90g de sucre glace - 1cc d'arôme vanille... [Lire la suite]
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