18 juin 2013

Eclairs vanille et chocolat

Le temps était vraiment à l'orage ces derniers jours, en voici la preuve... Au programme aujourd'hui la confection d'éclairs au chocolat et à la vanille. Pour la pâte à choux nous restons sur une fiche type de cap au niveau des quantités : 125g d'eau + 125g de lait + 3g de sel + 10g de sucre + 100g de beurre = on met tout ce beau monde dans une casserole et on porte à ébullition. Ensuite, hors du feu, on ajoute en une seule fois 150g de farine, on mélange bien et on remet à dessécher quelques instants sur le feu, une fois que... [Lire la suite]
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01 juin 2013

Éclairs à la pistache

Pour la reprise après ce beau voyage de noces je vous propose de plonger à nouveau dans la pâte à choux. Pour cela, quelques éclairs à la pistache au programme : la pâte à choux tout d'abord : 125g de lait entier et 125g d'eau / 100g de beurre / 3g de sel et 12g de sucre / 150g de farine / 250g d'oeuf entier. Les quantités sont ici celles des fiches de cap habituelles. Les éclairs ont été couchés avec une douille cannelée PF14, puis cuits sur plaque directement pendant 30 minutes à 180 degrés. la creme pâtissière : il s'agit... [Lire la suite]
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11 mars 2013

La pâte à choux : 3 propositions de réalisations (suite)

Hier je vous ai présenté l'atelier suivi samedi dernier, quelques précisions sur les trois réalisation maintenant.   La pâte à choux tout d'abord, les quantités de la recette sont celles proposées d'habitude sur les fiches techniques des sujets de CAP, à savoir : - 125g d'eau et 125g de lait entier - 100g de beurre - 3g de sel - 12g de sucre semoule - 150 g de farine (T55) - 250g* d'oeufs entiers   Pour la réalisation, classique : faire chauffer le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre. Au départ... [Lire la suite]
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10 mars 2013

La pâte à choux : 3 propositions de réalisations

  Aujourd'hui cours sur la pate à choux chez Stéphane Glacier, pâtissier MOF installé à Colombes. Moi qui suis à la recherche de toutes les occasions d'apprendre et de pratiquer, voici le compte rendu de cette première visite dans son école, quasi neuve, très moderne, un vrai plaisir ! Au menu de cet après-midi donc, trois préparations à base de pâte à choux : des chouquettes tout d'abord, ensuite on passe sur des choux aux amandes fourrés à la crème pâtissière vanille, et pour finir des choux à la crème chantilly et... [Lire la suite]
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