19 juin 2015

Les dernières "révisions" avant le CAP...

Ca y est , c'est passé ! Les épreuves du CAP chocolatier-confiseur sont terminées pour moi, je suis passé les 15 et 16 juin derniers. Maintenant reste à attendre les résultats début juillet... Ci-dessous voici quelques photos de mon dernier entrainement le weekend, juste avant de passer l'examen :  moulage d'une cabosse en chocolat noir; bonbons moulés, sucettes guimauve à la rose enrobées de chocolat au lait, pâtes de fruits myrtilles, caramels tendres au chocolat, moulages colorés, fabrication d'un tube et d'un verre en... [Lire la suite]
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13 mars 2015

Bonbons en chocolat : Les Muscadines

Quand ma femme a vu ces bonbons en chocolat, elle s'est demandé si c'était des mini saucissons...mais non chérie, je prépare un cap de chocolatier -confiseur, pas charcutier-traiteur ! Je vous propose donc ces petites bouchées irrésistibles, car elles mélangent le côté fondant de la ganache montée, le croquant de la couverture noire et le sucré (assez léger en bouche) sur le dessus. Voici les ingrédients pour la ganache : 50g de crème fleurette 50g de beurre de cacao 100g de praliné amandes-noisettes 20g d'Armagnac Mettre à... [Lire la suite]
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12 décembre 2014

Pièce commerciale en chocolat (CAP Chocolatier-Confiseur)

Après les bonbons en chocolat, je vous propose une nouvelle étape vers le CAP Chocolatier-Confiseur : la pièce commerciale. Tout d'abord un petit mot sur les jours de formation que je vais suivre tout au long de l'année scolaire. Autant il est simple de trouver des cours et des stages pour la pâtisserie, même si la plupart ne sont pas conçus dans une optique de passage du CAP, ces formations sont nombreuses, autant pour ce qui est du CAP chocolatier-confiseur les choses se compliquent. J'ai pas mal cherché sur Paris... [Lire la suite]
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12 mai 2014

L'Opéra (recette CAP)

Les trois thèmes de décoration de l'entremet pour le CAP 2014 sont la coupe du monde de football, la fête des fleurs et la musique classique...alors là moi je trouve que pour la musique classique, s'il y a bien un entremet qui serait adapté, c'est l'Opéra ! non ?....en plus cet entremet n'est jamais tombé sur les cinq dernières années. L'Opéra est un entremet très complet à réaliser car il sera l'occasion de préparer un biscuit Joconde, une ganache, une crème au beurre, et pour terminer un glaçage. Quand je vous dis que c'est... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Entremet Chocolat / Bavaroise Pistache (Recette CAP)

Nouveau compte rendu de cours, au programme du jour un entremet sur base de biscuits cuillères, d'une bavaroise à la pistache et d'un glaçage brillant au chocolat. Trois techniques qui nous serviront plus tard pour les Charlottes ou tout type d'entremet avec une mousse, un glaçage au chocolat, ou des biscuits de type "cuillère". Petite explication sur la bavaroise : cette mousse peut se faire selon deux procédés, soit sur la base d'une crème anglaise, soit à partir de pulpe de fruits.  Si vous partez sur la crème... [Lire la suite]
01 décembre 2013

Le Royal Chocolat (recette CAP)

Ah le chocolat !  Je vous avais déjà proposé deux messages sur ce gâteau il y a quelques mois, mais cette fois-ci nous sommes à nouveau dans le cadre d'un résumé de cours du soir, ce qui veut dire que nous l'avons réalisé sur la base d'une fiche de CAP, sujet de 2011. Comme nous avions encore du temps ce vendredi, nous avons également réalisé quelques décorations en chocolat (tempéré au préalable).  Je vais donc aller rapidement sur la recette du gâteau, vous pouvez retrouver plus de détails sur mes précédents messages,... [Lire la suite]
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12 octobre 2013

Tarte citron et tarte chocolat sur base de pâte sucrée (CAP)

La semaine dernière pour notre premier cours du soir, nous avions commencé par la pâte à foncer, cette fois-ci notre professeur nous proposait la suite des bases sur les pâtes sèches : la pâte sucrée, par la méthode du sablage (faite au robot). Avec cette pâte nous avons préparé deux tartes : une tarte au chocolat et une tarte au citron meringuée. Pour ces deux tartes le procédé est similaire, nous allons réaliser une pâte, la cuire à blanc, et la garnir une fois refroidie d'un appareil au citron ou d'une ganache au chocolat... [Lire la suite]
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06 mai 2013

Dôme chocolat et macaron à la rose

Cette assiette de desset est l'exemple type de comment faire du recyclé avec de l'existant, ou presque.... En effet, quand j'ai fait le Royal chocolat mercredi dernier, je vous disais qu'il me restait de quoi en faire en deuxième, au lieu de celà j'ai décidé de préparer des demi-sphères avec le reste de mousse, de craquant praliné et de dacquoise noisette, j'ai mis au congélateur jusqu'au week-end....en prévision. A la sortie du congélateur j'ai voulu donner un effet velour, j'ai utilisé un spray pour cela, mais il y a eu des... [Lire la suite]
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01 mai 2013

Royal Chocolat (ou Trianon)

Ami(e)s du chocolat bonjour ! Aujourd'hui mercredi 1er mai, un nouvel entremet au programme. Comme vous pouvez le constater je suis dans une phase où je veux faire toutes les recettes au moins une fois...pour voir. Donc je me lance, et je tente des gâteaux que je n'ai jamais réalisés jusque là. Comme pour le CAP l'an prochain il faudra savoir tous les faire (et vite en plus !) autant voir dès maintenant à quoi on s'attaque. Le Royal chocolat ou Trianon, également dénommé "entremet chocolat noisette" dans certains sujets de CAP est... [Lire la suite]
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14 avril 2013

Sablés décorés au chocolat

Oui je sais, il faisait très beau aujourd'hui sur Paris et moi j'ai passé toute ma matinée à faire des sablés...mais c'était pour des invités de marque, qui ne montent du Var que très rarement (mes parents), alors je leur ai préparé une petite surprise pour leur arrivée au TGV cet après-midi, acceuil avec miss Chouquette et quelques sablés. Pour la recette, des sablés ultra classiques (sauf que je n'ai pas mis du tout de poudre d'amandes pour raisons d'allergies d'un des futurs mangeurs) : 250g de farine, 125g de beurre, 125g de... [Lire la suite]
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