11 mars 2013

La pâte à choux : 3 propositions de réalisations (suite)

Hier je vous ai présenté l'atelier suivi samedi dernier, quelques précisions sur les trois réalisation maintenant.   La pâte à choux tout d'abord, les quantités de la recette sont celles proposées d'habitude sur les fiches techniques des sujets de CAP, à savoir : - 125g d'eau et 125g de lait entier - 100g de beurre - 3g de sel - 12g de sucre semoule - 150 g de farine (T55) - 250g* d'oeufs entiers   Pour la réalisation, classique : faire chauffer le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre. Au départ... [Lire la suite]
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10 mars 2013

La pâte à choux : 3 propositions de réalisations

  Aujourd'hui cours sur la pate à choux chez Stéphane Glacier, pâtissier MOF installé à Colombes. Moi qui suis à la recherche de toutes les occasions d'apprendre et de pratiquer, voici le compte rendu de cette première visite dans son école, quasi neuve, très moderne, un vrai plaisir ! Au menu de cet après-midi donc, trois préparations à base de pâte à choux : des chouquettes tout d'abord, ensuite on passe sur des choux aux amandes fourrés à la crème pâtissière vanille, et pour finir des choux à la crème chantilly et... [Lire la suite]
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