Entremets

Bonjour, je n'ai plus rien posté sur ce blog depuis des mois, car pour tout vous avouer j'ai sérieusement levé le pied côté pâtisserie ! Voici la réalisation d'une tarte qui est un mélange de texture : une pâte sucrée croustillante pour le fonds, une gelée de framboises, un biscuit cuillère, une mousse vanille et pour terminer des framboises fraiches. au final voici le résultat : L'idée aujourd'hui est de vous présenter les étapes de réalisation. Toutes les préparations sont issues de précédents messages. Tout d'abord, réaliser... [Lire la suite]

Les trois thèmes de décoration de l'entremet pour le CAP 2014 sont la coupe du monde de football, la fête des fleurs et la musique classique...alors là moi je trouve que pour la musique classique, s'il y a bien un entremet qui serait adapté, c'est l'Opéra ! non ?....en plus cet entremet n'est jamais tombé sur les cinq dernières années. L'Opéra est un entremet très complet à réaliser car il sera l'occasion de préparer un biscuit Joconde, une ganache, une crème au beurre, et pour terminer un glaçage. Quand je vous dis que c'est... [Lire la suite]

Voici un dessert bien de saison ! avec l'arrivée des fraises et du printemps on commence à voir apparaitre dans toutes les vitrines de nos pâtissiers de belles tartes et des fraisiers. En ce qui concerne le CAP, cet entremet tombe régulièrement (il était dans deux sujets en 2013, 1 en 2012 et en 2011), il fait donc partie de ceux qu'il convient de connaitre. Traditionnellement le fraisier se compose d'une génoise, une crème mousseline, un disque de pâte d'amandes sur le dessus, et...de fraises. La génoise : partons sur 3 oeufs... [Lire la suite]

Le CAP blanc approche pour moi, il est temps de commencer les révisions ! Aujourd'hui je vous propose de refaire un entremet sur la base d'une génoise, une mousse aux fruits (ce sera framboise), et un joli nappage miroir, pourquoi miroir ? ben...parce qu'on se voit dedans ! Une fois découpé, si vous vous appliquez vous obtiendrez ceci : Trois préparations de base donc, on commence par la génoise. Pour cela rien de plus simple, il ne faut que 3 ingrédients : des oeufs (200g), du sucre (125g) et de la farine (125g). Vous... [Lire la suite]

Nouveau compte rendu de cours, au programme du jour un entremet sur base de biscuits cuillères, d'une bavaroise à la pistache et d'un glaçage brillant au chocolat. Trois techniques qui nous serviront plus tard pour les Charlottes ou tout type d'entremet avec une mousse, un glaçage au chocolat, ou des biscuits de type "cuillère". Petite explication sur la bavaroise : cette mousse peut se faire selon deux procédés, soit sur la base d'une crème anglaise, soit à partir de pulpe de fruits.  Si vous partez sur la crème... [Lire la suite]

Ah le chocolat !  Je vous avais déjà proposé deux messages sur ce gâteau il y a quelques mois, mais cette fois-ci nous sommes à nouveau dans le cadre d'un résumé de cours du soir, ce qui veut dire que nous l'avons réalisé sur la base d'une fiche de CAP, sujet de 2011. Comme nous avions encore du temps ce vendredi, nous avons également réalisé quelques décorations en chocolat (tempéré au préalable).  Je vais donc aller rapidement sur la recette du gâteau, vous pouvez retrouver plus de détails sur mes précédents messages,... [Lire la suite]

Ce vendredi, je suis certain que nous étions tous arrivés en cours avec la même idée en tête : un gâteau fait uniquement de crème au beurre....beurk ! Et oui, la crème au beurre semble être la crème mal aimée de tous, celle qui nous fait penser aux mauvaises bûches de Noël de supermarché, celle qui est lourde, avec un fort goût de beurre, bref celle que l'on tolère entre les deux boules d'une religieuse, mais pas plus. Et puis, arrive ce cours, qui a été une révélation pour nous tous en cours : en fait, la crème au beurre,... [Lire la suite]

Quel gâteau préparer pour l'anniversaire d'une petite princesse de 5 ans ? Cette fois-ci je veux changer de la pâte à sucre comme j'avais fait pour les 3 ans de ma chouket en janvier, et il se trouve que cousine Ali elle aime le chocolat...ça y est vous m'avez vu venir...? on part sur un Royal Chocolat, ce sera mon deuxième et l'occasion de tester la version avec un glaçage chocolat tout autour. Mais attention, ne perdons pas de vue qu'il s'agit de l'anniversaire d'une petite fille de 5 ans, donc la déco doit être pensée pour elle,... [Lire la suite]

Ami(e)s du chocolat bonjour ! Aujourd'hui mercredi 1er mai, un nouvel entremet au programme. Comme vous pouvez le constater je suis dans une phase où je veux faire toutes les recettes au moins une fois...pour voir. Donc je me lance, et je tente des gâteaux que je n'ai jamais réalisés jusque là. Comme pour le CAP l'an prochain il faudra savoir tous les faire (et vite en plus !) autant voir dès maintenant à quoi on s'attaque. Le Royal chocolat ou Trianon, également dénommé "entremet chocolat noisette" dans certains sujets de CAP est... [Lire la suite]

  Aujourd'hui un classique de la maison Lenôtre, Le Succès (que j'ai décidé de rebaptiser Le Crougn'Ô....spéciale dédicace....) Attention, ce gâteau est strictement réservé aux amateurs de meringue et de gâteau assez sucré ! Tout d'abord en quoi consiste ce gâteau ? vous avez deux disques de meringue à l'amande, une crème typée "mousseline" avec des morceaux de nougatine, des éclats d'amandes hachées caramélisées sur le pourtour et du sucre glace sur le dessus. Vous êtes décidé à préparer cet entremet, alors voici la... [Lire la suite]