01 février 2014

Le Saint-Honoré (CAP Pâtissier)

Le Saint-Honoré....une véritable légende de la pâtisserie ! un best seller qui date et qui dure. Ce gâteau fait partie des incontournables en pâtisserie car il a une histoire, mais aussi parce qu'en terme de création il demande du travail, mais pourquoi pas aussi de la créativité. De façon traditionnelle il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée, d'une couronne en pâte à choux, de choux garnis, d'une crème et de caramel. Maintenant il est tout à fais possible de le revisiter en remplacant la pâte feuilletée par un sablé, la crème... [Lire la suite]
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13 novembre 2013

Le Paris-Brest (recette CAP)

Après une pause pendant les vacances scolaires de la Toussaint, voici le retour des cours du soir chaque vendredi ! je dois vous avouez que j'attends ce moment chaque semaine, bien content d'enfiler ma veste de pâtissier amateur, et d'apprendre plein de nouvelles techniques. Au programme de ce vendredi, c'était Paris-Brest ! donc de la pâte à choux et de la crème mousseline au praliné à préparer, mais pas uniquement, ce sera aussi l'occasion de voir quelques nouvelles techniques sur les modes de préparation. Allez on enfile le... [Lire la suite]
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18 juin 2013

Eclairs vanille et chocolat

Le temps était vraiment à l'orage ces derniers jours, en voici la preuve... Au programme aujourd'hui la confection d'éclairs au chocolat et à la vanille. Pour la pâte à choux nous restons sur une fiche type de cap au niveau des quantités : 125g d'eau + 125g de lait + 3g de sel + 10g de sucre + 100g de beurre = on met tout ce beau monde dans une casserole et on porte à ébullition. Ensuite, hors du feu, on ajoute en une seule fois 150g de farine, on mélange bien et on remet à dessécher quelques instants sur le feu, une fois que... [Lire la suite]
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01 juin 2013

Éclairs à la pistache

Pour la reprise après ce beau voyage de noces je vous propose de plonger à nouveau dans la pâte à choux. Pour cela, quelques éclairs à la pistache au programme : la pâte à choux tout d'abord : 125g de lait entier et 125g d'eau / 100g de beurre / 3g de sel et 12g de sucre / 150g de farine / 250g d'oeuf entier. Les quantités sont ici celles des fiches de cap habituelles. Les éclairs ont été couchés avec une douille cannelée PF14, puis cuits sur plaque directement pendant 30 minutes à 180 degrés. la creme pâtissière : il s'agit... [Lire la suite]
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10 mars 2013

La pâte à choux : 3 propositions de réalisations

  Aujourd'hui cours sur la pate à choux chez Stéphane Glacier, pâtissier MOF installé à Colombes. Moi qui suis à la recherche de toutes les occasions d'apprendre et de pratiquer, voici le compte rendu de cette première visite dans son école, quasi neuve, très moderne, un vrai plaisir ! Au menu de cet après-midi donc, trois préparations à base de pâte à choux : des chouquettes tout d'abord, ensuite on passe sur des choux aux amandes fourrés à la crème pâtissière vanille, et pour finir des choux à la crème chantilly et... [Lire la suite]
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