bavaroise

Dimanche matin en réalisant ces fraisiers individuels, j'ai réalisé ce qui m'avait réellement poussé il y a un peu plus d'un an à vouloir passer le CAP de pâtissier : être capable de réaliser presque sur un coup de tête un gâteau, une tarte, un entremet sans que cela ne semble relever du miracle. Quand vous maîtrisez les bases, d'un coup tout semble plus facile : faire une génoise, une bavaroise ou autre crème ? no problemo, on sort les ingrédients et le matériel nécessaire et on y va. Pourquoi je parle de réaliser ces... [Lire la suite]

Voici un dessert bien de saison ! avec l'arrivée des fraises et du printemps on commence à voir apparaitre dans toutes les vitrines de nos pâtissiers de belles tartes et des fraisiers. En ce qui concerne le CAP, cet entremet tombe régulièrement (il était dans deux sujets en 2013, 1 en 2012 et en 2011), il fait donc partie de ceux qu'il convient de connaitre. Traditionnellement le fraisier se compose d'une génoise, une crème mousseline, un disque de pâte d'amandes sur le dessus, et...de fraises. La génoise : partons sur 3 oeufs... [Lire la suite]

Le CAP blanc approche pour moi, il est temps de commencer les révisions ! Aujourd'hui je vous propose de refaire un entremet sur la base d'une génoise, une mousse aux fruits (ce sera framboise), et un joli nappage miroir, pourquoi miroir ? ben...parce qu'on se voit dedans ! Une fois découpé, si vous vous appliquez vous obtiendrez ceci : Trois préparations de base donc, on commence par la génoise. Pour cela rien de plus simple, il ne faut que 3 ingrédients : des oeufs (200g), du sucre (125g) et de la farine (125g). Vous... [Lire la suite]

Nouveau compte rendu de cours, au programme du jour un entremet sur base de biscuits cuillères, d'une bavaroise à la pistache et d'un glaçage brillant au chocolat. Trois techniques qui nous serviront plus tard pour les Charlottes ou tout type d'entremet avec une mousse, un glaçage au chocolat, ou des biscuits de type "cuillère". Petite explication sur la bavaroise : cette mousse peut se faire selon deux procédés, soit sur la base d'une crème anglaise, soit à partir de pulpe de fruits.  Si vous partez sur la crème... [Lire la suite]

Oui je sais ce que vous êtes en train de vous dire....il y a encore des macarons roses....mais cette fois ce n'est que pour la déco ! Le sujet du jour, c'est un nouvel atelier chez Stéphane Glacier à Colombes : le montage d'un entremet sur la base d'un biscuit cuillère, une bavaroise à la vanille et un coulis de fruits rouges (framboise - cassis) dans un cercle de 18cm. Afin de vous donner une idée de la réalisation finale, voici ce dont il s'agit : Commençons par la crème bavaroise à la vanille. Une bavaroise, c'est au départ... [Lire la suite]

Je continue mes aventures pâtissières vers le CAP 2014, et pour cela il est temps de réaliser un premier entremet (une des 4 réalisations à produire le jour J je le rappelle), mon choix est allé vers une charlotte aux fraises. Pourquoi ce week-end ? Et Bien parce que mes garçons thomas et Romain étaient avec moi et que l'on n'était pas trop de quatre pour manger tout cela !   Qui dit Charlotte, dit biscuits cuillère ! pour leur réalisation il faudra : 4 œufs, 100g de farine, 100g de sucre semoule, ainsi qu'une pincée... [Lire la suite]