Oui je sais ce que vous êtes en train de vous dire....il y a encore des macarons roses....mais cette fois ce n'est que pour la déco !

Le sujet du jour, c'est un nouvel atelier chez Stéphane Glacier à Colombes : le montage d'un entremet sur la base d'un biscuit cuillère, une bavaroise à la vanille et un coulis de fruits rouges (framboise - cassis) dans un cercle de 18cm.

Afin de vous donner une idée de la réalisation finale, voici ce dont il s'agit :

Commençons par la crème bavaroise à la vanille.

Une bavaroise, c'est au départ soit une base de crème anglaise, soit une purée de fruits, dans notre entremet d'aujourd'hui ce sera la version à base de crème anglaise :

80g de crème entière liquide, 80g de lait entier et une gousse de vanille sont portés à ébullition. Laisser ensuite le tout infuser quelques instants. Blanchir 40g de sucre semoule avec 35g de jaunes d'oeufs, et cuire la crème anglaise jusqu'à 84°.

On ajoute ensuite 4g de gélatine passée dans un grand bol d'eau froide, et on réserve le tout au frais.

L'étape qui va faire passer notre crème anglaise au statut officiel de "crème bavaroise" c'est l'ajout de 170g de crème fouettée.

Pendant que la bavaroise se repose au frigo, faisons un biscuit cuillère avec :

75g de jaunes d'oeufs + 40g de sucre semoule monté au ruban. 90g de blancs d'oeufs et 30g de sucre semoule montés en meringue. On ajoute 40g de farine et 30g de fécule, on mélange bien le tout et on cuit au four à 160° pendant 40 minutes environs dans un cercle de 16cm.

Commençons le dressage :

une première couche de biscuit imbibé d'un sirop à la vanille, et de la crème bavaroise.

On vient poser un insert de coulis framboise-cassis passé au congélateur (70g de purée de framboise, 70g de purée de cassis, 2g de pectine NH, 25g de sucre semoule, 15g de glucose, une feuille de 2g de gélatine). On porte à ébullition les purées et le glucose, on ajoute le sucre et la pectine, on laisse cuire 2mn à ébullition, et au final on ajoute la gélatine réhydratée, ensuite tout ce beau monde part au congel dans un cercle de 15cm.

Voici le coulis posé lors de l'assemblage :

une deuxième couche de biscuit et le reste de crème vanille, et il ne reste plus qu'à passer du nappage neutre sur le gateau bien froid. Ici vous pouvez voir le résultat après avoir enlever le cercle, il reste le plastique (rodhoid) :

Pour la déco on va utiliser une quinzaine de coques de macarons :

voici le résultat final avec quelques pistaches émincées et des fruits.

j'ai eu un petit accident sur le dessus...mais ça ne gâche rien au goût....

et pour terminer, ce que cela donne une fois l'entremet découpé :

si vous souhaitez plus de précisions, dites le moi en commentaire.

à bientôt !

Entremet Vanille fruits rouges

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