23 juin 2014

Sur un air de fraisier...

Dimanche matin en réalisant ces fraisiers individuels, j'ai réalisé ce qui m'avait réellement poussé il y a un peu plus d'un an à vouloir passer le CAP de pâtissier : être capable de réaliser presque sur un coup de tête un gâteau, une tarte, un entremet sans que cela ne semble relever du miracle. Quand vous maîtrisez les bases, d'un coup tout semble plus facile : faire une génoise, une bavaroise ou autre crème ? no problemo, on sort les ingrédients et le matériel nécessaire et on y va. Pourquoi je parle de réaliser ces... [Lire la suite]
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27 avril 2014

Le Fraisier (recette CAP)

Voici un dessert bien de saison ! avec l'arrivée des fraises et du printemps on commence à voir apparaitre dans toutes les vitrines de nos pâtissiers de belles tartes et des fraisiers. En ce qui concerne le CAP, cet entremet tombe régulièrement (il était dans deux sujets en 2013, 1 en 2012 et en 2011), il fait donc partie de ceux qu'il convient de connaitre. Traditionnellement le fraisier se compose d'une génoise, une crème mousseline, un disque de pâte d'amandes sur le dessus, et...de fraises. La génoise : partons sur 3 oeufs... [Lire la suite]
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24 mars 2014

Entremet mousse framboise (Recette CAP)

Le CAP blanc approche pour moi, il est temps de commencer les révisions ! Aujourd'hui je vous propose de refaire un entremet sur la base d'une génoise, une mousse aux fruits (ce sera framboise), et un joli nappage miroir, pourquoi miroir ? ben...parce qu'on se voit dedans ! Une fois découpé, si vous vous appliquez vous obtiendrez ceci : Trois préparations de base donc, on commence par la génoise. Pour cela rien de plus simple, il ne faut que 3 ingrédients : des oeufs (200g), du sucre (125g) et de la farine (125g). Vous... [Lire la suite]
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06 janvier 2014

La ganache montée (bûche chocolat-praliné-noisettes)

Bonne année à tous, je vous souhaite de réaliser de belles pâtisseries ! Je vous propose aujourd'hui de revenir sur la bûche de Noël, même si l'évènement est derrière nous, et même si cela ne devrait pas tomber à l'examen pratique du CAP, ce sera l'occasion de revoir la génoise (qui sera utile pour les entremets) et de faire connaissance avec la ganache montée. La bûche réalisée en cours juste avant Noël était sur la base d'une génoise roulée, donc traditionnelle, pas une bûche "moderne" montée en moule,... [Lire la suite]
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20 novembre 2013

Le Moka (recette CAP)

Ce vendredi, je suis certain que nous étions tous arrivés en cours avec la même idée en tête : un gâteau fait uniquement de crème au beurre....beurk ! Et oui, la crème au beurre semble être la crème mal aimée de tous, celle qui nous fait penser aux mauvaises bûches de Noël de supermarché, celle qui est lourde, avec un fort goût de beurre, bref celle que l'on tolère entre les deux boules d'une religieuse, mais pas plus. Et puis, arrive ce cours, qui a été une révélation pour nous tous en cours : en fait, la crème au beurre,... [Lire la suite]
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27 avril 2013

Fraisier de printemps

En début d'après-midi je propose à ma femme : tarte au chocolat Dulcey ou fraisier, c'est toi qui choisis.... en regardant la photo ci-dessous vous avez deviné son choix ! après un petit inventaire rapide de mes stocks, il manque de la pâte d'amandes, alors soit je me lance et j'essaie de la faire moi même, soit je vais vite fait faire un détour par le Monop du coin...bon j'ai opté pour le Monop, mais je n'ai pas trouvé grand chose, on fera avec ce petit paquet de pâte de plusieurs couleurs. Pour ce fraisier (mon tout premier)... [Lire la suite]
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