pâte feuilletée

Le dernier cours de révision est arrivé...déjà ! Cette année de cours du soir sera passée très vite finalement, toutes les recettes et techniques de base ont été étudiées en cours, je sens une réelle différence maintenant quant à mon aisance dans le suivi des recettes, la dextérité et la rapidité d'exécution, cela veut dire que le travail paye.  En ce qui concerne le CAP, c'est J-11 pour moi, il me reste un CAP blanc 48h avant le vrai, juste histoire de se mettre dedans ! Dès à présent, et peu importe le résultat, je... [Lire la suite]

Le Saint-Honoré....une véritable légende de la pâtisserie ! un best seller qui date et qui dure. Ce gâteau fait partie des incontournables en pâtisserie car il a une histoire, mais aussi parce qu'en terme de création il demande du travail, mais pourquoi pas aussi de la créativité. De façon traditionnelle il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée, d'une couronne en pâte à choux, de choux garnis, d'une crème et de caramel. Maintenant il est tout à fais possible de le revisiter en remplacant la pâte feuilletée par un sablé, la crème... [Lire la suite]

Pâte feuilletée, feuilletée rapide, pâte feuilletée inversée, tour simple, tour double, beurre de tourage....ouhlala, ça a l'air compliqué.... Parlons un peu de cette fameuse pâte feuilletée, cette pâte qui est si difficile à faire, cette pâte que si tu n'as pas 15 ans d'expérience dans la profession il est impossible de la faire.....bref, cette pâte qui fait peur et sur laquelle on entend vraiment n'importe quoi ! La pâte feuilletée est une des pâtes de base du CAP pâtissier, au même titre que les pâtes à foncer, pâtes sucrées et... [Lire la suite]

Samedi j'assistai à un nouveau cours à Colombes chez Stéphane Glacier, le thème : la pâte feuilletée et le Millefeuille. Au programme la réalisation de la pâte feuilletée, la détrempe et le tourage, et ensuite la confection d'un Millefeuille vanille, praliné ou caramel. Comme chacun avait de quoi faire deux beaux millefeuilles, la bonne idée (donnée par le chef) était de se trouver un binôme avec qui échanger sa poche à douille après le 1er millefeuille pour avoir deux parfums différents, pour moi ce sera caramel et pour mon... [Lire la suite]