"Un gâteau pour Diane"

Bonjour,

je n'ai plus rien posté sur ce blog depuis des mois, car pour tout vous avouer j'ai sérieusement levé le pied côté pâtisserie !

Voici la réalisation d'une tarte qui est un mélange de texture : une pâte sucrée croustillante pour le fonds, une gelée de framboises, un biscuit cuillère, une mousse vanille et pour terminer des framboises fraiches.

au final voici le résultat :

L'idée aujourd'hui est de vous présenter les étapes de réalisation. Toutes les préparations sont issues de précédents messages.

Tout d'abord, réaliser une pâte sucrée, avec une cuisson à blanc. La garnir d'une gelée de framboise, faite avec de la purée de framboises et de la pectine NH.

Mettre une couche de gelée dans le fond de tarte :

On va ensuite ajouter un disque de biscuit cuillère (pour la recette, voir celles des charlottes dans la rubrique CAP Pâtissier) :

Vous découper le biscuit un peu plus petit pour laisser de la place à la crème vanille et surtout aux framboises fraiches à venir :

Puisqu'on parle de vanille, réaliser un sirop à la vanille (60% eau et 40% sucre) :

bien imbiber le biscuit (puncher dans le vocabulaire pâtissier) pour que ça ne soit pas trop sec :

Remettre ensuite une seconde couche de gelée de framboise :

et poser sur cette gelée framboise un cercle de mousse vanille. Pour réaliser ce cercle, utiliser un cercle plus petit que celui du fonds de tarte, mettre la mousse dedans (chemiser au préalble avec du papier film pour éviter que ça coule par en dessous), et congeler le cercle de mousse vanille. Une fois congelé, il suffit de passer une lame de couteau, enlever le cercle et poser sur la tarte :

Pour terminer, passer au pinceau un peu de nappage neutre sur la mousse vanille encore congelée, puis mettre des framboises fraiches tout autour et au-dessus (ici j'ai mis de la gelée de framboise dans les framboises, ou juste un tout petit peu de sucre glace)

à la découpe ça donne ceci :

bonne dégustation comme ils disent à la télé...

Voici les bûches de noël réalisées la semaine dernière : une au chocolat, et la seconde à base de fruits confis.

Les deux recettes viennent du livre de Stéphane Glacier "Noël de bûches en bûches", une vraie mine d'or ce bouquin.

Celle au chocolat était composée d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat au lait et d'un crémeux aux deux chocolats. Pour la finition je suis resté sur un glaçage miroir chocolat noir plutôt que la finition velours proposée dans le livre.

Voici les bûches chocolat avant le glaçage :

le glaçage doit être utilisé aux environs de 30 degrés :

et ci-dessous les bûches juste après leur glaçage :

Une fois glacées, ne pas hésiter à remettre les bûches au frigo. La question me revient souvent sur le risque de remettre au frigo un entremets, il n'y a pas de problème à ce niveau, ne pas oublier que les vitrines des pâtissiers sont réfrigérées aussi.

Comme il me restait du temps j'ai préparé quelques décorations en chocolat, rien de bien compliqué, juste du chocolat tempéré coulé sur des feuilles transfert pour avoir un motif, on découpe ensuite des carrés et on peut tout simplement les poser autour de la bûche au moment de servir.

La seconde bûche : pain de Gênes imbibé d'un sirop à la bergamote, et une crème au mascarpone et fruits confis. Pour la finition il s'agit juste de nappage neutre appliqué à froid à la spatule.

ici ma seconde bûche prête à partir :

avec quelques petites décos simples, voià le résultat final :

juste pour vous donner une idée de ce que celà donne à la découpe :

voilà, les bûches c'est terminé pour cette année, ce weekend on attaque les galettes des rois...

bonne fêtes de fin d'année à vous tous !!

Et voilà, le stage d'initiation au sucre d'art est déjà terminé...Cette formation à l'école Ferrandi est passée trop vite !

On aurait envie que celà continue plus longtemps, envie de se bruler les doigts à nouveau, envie de retrouver nos coéquipiers qui durant ces 12 semaines ont fait de cette formation un moment de la semaine que l'on attendait avec impatience.

Je remercie tout particulièrement Bruno Ciret, notre professeur durant cette formation, pour sa gentillesse et la qualité de ses explications, aussi claires que précises.

Alors, maintenant voici ma pièce finale :

Ce dernier cours était dédié au montage de notre pièce finale. Bruno avait donné les directives pour toutes les préparations la semaine précédentes, ceci afin que la structure globale de nos pièces soit la même pour tout le monde. Ensuite c'est en fonction de nos goûts, de notre imagination et des pièces disponibles que chacun a monté sa propre pièce, ce qui fait que au final même si les 12 pièces avaient un air de famille, elles étaient bien toutes différentes.

Revenons sur les préparations des semaines précédentes, nous avons appris à faire des rubans en sucre :

Nous avons confectionné des tubes en sucre coulé, dans des tubes en PVC de différentes tailles :

Toujours en sucre coulé nous avons préparé des disques, ainsi qu'une arabesque :

et pour la solidité de la pièce nous avons coulé des cylindres, que nous avons fait candir afin de donner de la texture :

Pour terminer, nous avions aussi préparé une nouvelle fleur, avec des pétales assemblés sur une boule coulée en sphère silicone au préalable :

la fleur une fois montée sur la pièce et entourée de quelques rubans :

et pour terminer une vue d'ensemble du buffet de présentation de nos pièces :

Pour l'occasion nous avions la possibilité d'inviter deux ou trois personnes chacun afin de présenter le fruit de notre travail. Miss Diane m'a ainsi aidé pour les derniers collages, elle a insisté pour que je colle la rose sur le bas du socle.

D'ailleurs, elle n'a pas ses yeux dans sa poche, elle regarde la pièce et me dit :"papa, ton oiseau il n'a pas d'ailes...". là, moment de solitude....elle a raison, j'ai oublié les ailes....

Nous continuons notre formation de fleuriste en sucre avec deux nouvelles fleurs : les oeillets d'une part, et la superstar des fleurs, celle que l'on trouve aussi bien en pâte à sucre, en pâte d'amande, en crème dressée à la poche, vous avez trouvé ? la Rose bien sûr ! 

On commence par les oeillets :

Pour la réalisation des oeillets nous avons travaillé sur un sucre sans aucun colorant. La petite touche de couleur que vous voyez sur la photo ci-dessous a été ajoutée une fois la fleur terminée, juste avec un petit morceau de mousse et deux gouttes de colorant, simplement tamponé délicatement sur la fleur afin de lui donner un peu de vie et de relief.

Ici vous voyez la confection des pétales pour les oeillets :

chaque pétale est d'abord tiré, scarifié légèrement au bout, et enfin tourné entre les doigts afin de lui donner de la forme.

Ensuite reste à coller les pétales, le plus délicat est de bien débuter la fleur, après chaque pétale prend sa place à côté du suivant (à oui, au fait, il s'agit bien d'UN pétale, c'est un nom masculin, même si l'on parle d'UNE fleur...), et au final on arrive à ceci :

La semaine suivante nous avons travaillé sur la rose.

En sucre d'art on peut débuter par le bouton de rose, plus petit que la fleur complète, et ensuite la rose dans son intégralité. La forme des pétales est différente entre le coeur et les pétales qui forment le tour. Sur cette première photo une rose entière : 

 On voit sur la photo suivante la différence de taille entre le bouton de rose (à droite) et la fleur complète (celle de gauche) :

Pour terminer cette série, voici une photo d'ensemble de la production de notre petit groupe, avec en prime quelques rubans préparés à l'avance par notre prof Bruno pendant que nous terminions nos roses.

Toutes nos fleurs sont ensuite conservées dans de grandes boites hermétiques avec des pastilles pour absorber l'humidité, les boites sont même filmées une fois fermées pour vraiment garder une atmosphère la plus sèche possible à l'intérieur. Le vrai ennemi du sucre d'art, c'est l'humidité !

La prochaine fois je vous parlerai des rubans en sucre tiré et des boules en sucre soufflé...

à bientôt !

Sucre d'art : la suite !

Dans mon billet précédent je vous ai montré les réalisations faites en sucre coulé et en pastillage, l'idée était de monter des socles de base et de faire nos premiers montages.

Pour la seconde partie de notre formation nous attaquons une nouvelle technique : le sucre tiré.

Avant de vous en parler, voici le montage final que j'ai réalisé après les deux derniers cours :

Alors, le sucre tiré c'est quoi ?

Et bien c'est un sucre cuit dans lequel on va ajouter du glucose et un acide (et de l'eau bien sur).

Mais attention, il n'y a pas qu'une seule recette de sucre cuit pour faire du sucre tiré (comme je le pensais avant le cours de la semaine dernière...). En fait les proportions de sucre / eau / glucose / acide, vont avoir une influence sur le sucre cuit que l'on va travailler. Mais il y a aussi la température de cuisson qui aura une importance majeur sur le résultat final. Si on fait simple, on va dire que plus le sucre sera cuit chaud, plus le sucre satiné sera brillant, mais plus il sera difficile à travailler.

Pour débuter, notre premier sucre était cuit à un peu moins de 160°, avec celui-ci nous avons réalisé tout ce qui est vert : les feuilles, les tortillons, etc...

La semaine suivante, pour réaliser les pétales jaunes, le sucre était cuit à 162° (enfin, ça c'est en théorie, moi je me suis planté et je l'ai laissé aller jusqu'à 164°...).

ci dessous la plus belle réalisation du jour (à mon goût), faite par Justine :

Voici une photo gros plan sur une feuille type pommier : 

Pour le socle de base nous avons utilisé une technique vue les semaines précédentes, du sucre coulé dans un cercle posé sur du papier aluminium froissé. On découpe le papier alu sur le tour, on le laisse en dessous, et il apparait par transaprence :

La prochaine fois notre cours portera sur une nouvelle fleur : l'oeillet !

à très vite donc...

ps : si vous souhaitez des explications plus techniques les prochaines fois sur les cuissons, les acides utilisés, le sucre utilisé, ....dites-le-moi...

Le sucre d'art.... voilà un domaine qui fascine, qui émerveille, et parfois...qui fait peur !

Trop technique, trop compliqué, trop loin de la pâtisserie ou de la chocolaterie, le travail du sucre n'est pas la première chose que l'on a envie d'apprendre quand on décide de se lancer dans la pâtisserie amateur. Mais après avoir été reçu à mon second CAP en juin dernier (chocolatier-confiseur), j'avais envie de découvrir un domaine complémentaire. Alors d'accord vous allez me dire que j'aurais pû vous parler de glaces...et bien non, en tous cas pas pour le moment.

Je me suis inscrit à une formation chez FERRANDI à Paris qui se passe tous les mercredis soirs de septembre à décembre sur le thème du sucre d'art. Au programme il y aura les différentes techniques qui composent le travail du sucre : la fabrication des structures de base, le sucre coulé, le sucre tassé, la glace royale, puis le pastillage. Dans un second temps nous étudierons les techniques autour du sucre tiré et soufflé. 

Voici quelques photos issues de nos 4 premiers cours sur l'étude des structures de base.

Sur la première photo une base recouverte de glace royale avec effet marbré, un disque de sucre coulé, un support en sucre tassé, un second disque en sucre coulé et pour donner du volume et de la hauteur une arabesque en sucre coulé.

Ici le travail de l'ensemble des stagiaires (la mienne c'est la rouge qui penche dangereusement...) :  

Cours suivant : Le Pastillage

et après montage avec des éléments en sucre coulé voici nos deuxième structures de base incluant nos éléments de décoration en pastillage :

Un point de détail ici, le disque du bas a été coulé sur du papier aluminium légèrement froissé, un effet très sympa pour la base de la pièce. Cette pièce est celle de notre professeur Bruno CIRET :

Ici ma pièce (il y avait trop de colorant, on ne voit plus la couleur qui devait être verte) :

La prochaine fois je vous proposerai quelques photos de nos travaux en sucre tiré...

Comme promis lors de mon dernier message, voici la recette des sucettes en guimauve à la rose.

La base est une recette de guimauve sans blanc d'oeuf (il y a deux façons de préparer la guimauve, avec ou sans blanc d'oeuf). Je préfère cette méthode car elle est ultra simple, ne demande pas beaucoup d'ingrédients, et en plus est rapide à faire ! le plus long dans l'histoire c'est d'attendre que les guimauves sèchent avant de les manger.

La recette :

Dans une casserole à fond épais mettre : 160g de sucre semoule / 50g de sucre inverti / 55g d'eau.

Pendant ce temps, laisser tremper 16g de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Enfin, préparer 70g de sucre inverti dans le bol de votre batteur équipé avec le fouet.

Voilà, tout est prêt ? ok on y va !

Cuire le sucre dans la casserole à 110°, ensuite hors du feu ajouter la gélatine ramollie (en prenant soin de bien l'égoutter), et verser ce sirop collé à la gélatine dans la cuve du batteur, le fouet étant déjà en route en train de battre la seconde pesée de sucre inverti. Là il va falloir laisser tourner pendant +/- 10 minutes (jusqu'à refroidissement en fait, pour celà juger la chaleur en touchant la cuve du batteur avec vos mains, quand c'est tiède plutôt froid, c'est ok).

Ici les guimauves sont roses : j'ai mis quelques gouttes de colorant rose dans le sirop en cours de cuisson. Ensuite j'ai ajouté une cuillère à café d'essence de rose dans le mélange en train de tourner dans le batteur.

Pendant que le mélange tourne, préparer un cadre posé sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée, ou des moules sphères entières (là je passe un coup de bombe à graisse dans le moule).

Une fois la guimauve coulée dans les moules, mettre de suite un batonnet, et laisser reposer le tout au minimum 5 à 6h.

Sur la photo ci-dessous on voit le résultat une fois la partie haute du moule enlevée :

Reste à tremper dans un mélange 50% sucre glace / 50% fécule (Maïzéna) pour éviter que la guimauve colle, et laisser sécher une journée. Si vous avez coulé en cadre, couper des cubes avant de tremper la guimauve.

astuce : pour couper de la guimauve, utiliser un couteau de tour que vous passez régulièrement sous l'eau froide, ça évite à la lame du couteau de trop coller lors de la découpe.

Lors de mon CAP chocolatier-confiseur, j'avais décidé de tremper ces sucettes dans du chocolat au lait, dans ce cas il faut bien penser à passer un pinceau sur les sucettes pour enlever l'excédent de sucre glace, ou bien les tremper directement dans le chocolat dès la sortie du moule silicone.

ça donne ça :

à vous de jouer...

Ca y est , c'est passé !

Les épreuves du CAP chocolatier-confiseur sont terminées pour moi, je suis passé les 15 et 16 juin derniers. Maintenant reste à attendre les résultats début juillet...

Ci-dessous voici quelques photos de mon dernier entrainement le weekend, juste avant de passer l'examen :  moulage d'une cabosse en chocolat noir; bonbons moulés, sucettes guimauve à la rose enrobées de chocolat au lait, pâtes de fruits myrtilles, caramels tendres au chocolat, moulages colorés, fabrication d'un tube et d'un verre en chocolat au lait.

à bientôt pour une recette de sucettes en guimauve, enrobées de chocolat... 

Le CAP chocolatier confiseur approchant, je suis en pleines révisions, hier il y avait au programme : pâtes de fruits, guimauves au blancs d'oeuf, pâte d'amande confiseur et praliné. Voici la méthode avec les différentes étapes en images pour pouvoir réaliser chez vous un excellent praliné maison.

Tous d'abord le praliné c'est quoi ? et bien c'est un mélange de fruits secs avec un sucre cuit au caramel, le tout est ensuite broyé au mixer. Bien sûr il restera quelques petits grains, car à la maison vous n'avez pas de broyeuse comme en labo professionnel, c'est donc un praliné "à l'ancienne" que vous allez réaliser.

Les ingrédients :

125g de noisettes / 125g d'amandes blanches / 250g de sucre.

Comme vous le voyez ci-dessus, il y a le même poids de sucre que de fruits secs (250g de chaque), c'est donc un praliné à 50% de fruits.

On commence par torréfier 10 minutes au four à 150° nos fruits secs. Ensuite vous frottez dans les mains les noisettes pour ôter la peau (ce n'est pas grave s'il en reste un peu).

Pendant ce temps réaliser un caramel à sec avec le sucre (c'est à dire sans eau).

Incorporer les fruits encore tièdes dans le caramel et verser sur un silpat pour laisser refroidir entièrement. 

Une fois cette masse bien refroidie, casser en gros morceaux, attention le caramel coupe comme du verre !

Mettre les morceaux dans le mixer, et commencer à mixer par impulsions, puis ensuite de façon continue.

Vous allez d'abord avoir une poudre. Si vous en restez à ce stade vous avez préparé du Pralin.

Maintenant si vous continuez de mixer, la masse va chauffer, ce qui va commencer à faire ressortir l'huile des amandes et noisettes, la poudre va devenir plus compacte au contact de l'huile, et au final le tout va se liquéfier, cettes fois c'est terminé vous avez du praliné.

Ci-dessous les différentes étapes en images :

Voilà, le praliné est prêt, il se conserve au froid dans des pots bien fermés. Ce sera la base pour de nombreux entremets, crème pour les Paris-Brest, glaces au praliné, etc...et bien entendu pour réaliser des bonbons en chocolat, c'est le programme du prochain weekend... 

Voilà le retour des macarons ! et oui, il n'y a pas que le chocolat dans la vie... 

Le macaron étant à la base déjà très sucré, l'idée était ici d'apporter un peu de fraicheur, ce qui a été fait avec une framboise fraiche cachée en plein milieu.

Je vous propose donc une version de macaron à déguster assez rapidement, car la présence de la framboise fraiche va réduire la durée de conservation, donc à consommer sous 24 à 48h maxi.

La creme vanille : il s'agit d'une variante de crème pâtissière, à laquelle on va incorporer du beurre foisonné. 

120g lait

1oeuf entier

20g sucre semoule

10 g poudre a creme ( ou Maïzena)

1 gousse de vanille

70g beurre

Faire bouillir le lait avec la vanille, verser sur l'appareil oeuf, sucre et maîzéna prélablement mélangés, et remettre à cuire jusqu'à épaississement. filmer au contact et mettre au frais. 1h plus tard, battre le beurre pommade et y incorporer petit à petit la crème vanille, voilà c'est déjà terminé !

pour les coques :

Mélange n° 1 : 150g sucre glace, 150g poudre d'amande, 55g blanc d'oeuf, du colorant en poudre.

mélanger le tout pour former une pâte d'amande.

Mélange n° 2 : la meringue italienne

150g sucre semoule, 35g d'eau, 55g blanc d'oeuf.

faire cuire le sucre et l'eau, à 118°C verser sur les blancs en train de monter, faire tourner jusqu'à redroidissement.

Mélanger la meringue dans l'appareil n°1, pocher sur toile ou papier sulfurisé avec une douille de diamètre 8.

Cuisson : 14 minutes à 155°C (à adapter selon la puissance de votre four...)

et voilà, reste à mettre une noix de crème, la framboise, et le tour est joué !!

à bientôt...