Stage sucre d'art chez FERRANDI

Le sucre d'art.... voilà un domaine qui fascine, qui émerveille, et parfois...qui fait peur !

Trop technique, trop compliqué, trop loin de la pâtisserie ou de la chocolaterie, le travail du sucre n'est pas la première chose que l'on a envie d'apprendre quand on décide de se lancer dans la pâtisserie amateur. Mais après avoir été reçu à mon second CAP en juin dernier (chocolatier-confiseur), j'avais envie de découvrir un domaine complémentaire. Alors d'accord vous allez me dire que j'aurais pû vous parler de glaces...et bien non, en tous cas pas pour le moment.

Je me suis inscrit à une formation chez FERRANDI à Paris qui se passe tous les mercredis soirs de septembre à décembre sur le thème du sucre d'art. Au programme il y aura les différentes techniques qui composent le travail du sucre : la fabrication des structures de base, le sucre coulé, le sucre tassé, la glace royale, puis le pastillage. Dans un second temps nous étudierons les techniques autour du sucre tiré et soufflé. 

Voici quelques photos issues de nos 4 premiers cours sur l'étude des structures de base.

Sur la première photo une base recouverte de glace royale avec effet marbré, un disque de sucre coulé, un support en sucre tassé, un second disque en sucre coulé et pour donner du volume et de la hauteur une arabesque en sucre coulé.

Ici le travail de l'ensemble des stagiaires (la mienne c'est la rouge qui penche dangereusement...) :  

Cours suivant : Le Pastillage

et après montage avec des éléments en sucre coulé voici nos deuxième structures de base incluant nos éléments de décoration en pastillage :

Un point de détail ici, le disque du bas a été coulé sur du papier aluminium légèrement froissé, un effet très sympa pour la base de la pièce. Cette pièce est celle de notre professeur Bruno CIRET :

Ici ma pièce (il y avait trop de colorant, on ne voit plus la couleur qui devait être verte) :

La prochaine fois je vous proposerai quelques photos de nos travaux en sucre tiré...

Comments

[Carpentier samso]

Bonjour j'aimerais savoir comment avez vous fait l'effet sur le socle en sucre du bas , Si c'est de l'aluminium comment avez vous fait pour enlever l'aluminium car j'ai essayer d'en faire mais le papier se déchire en petit morceaux

[Jade]

Ah super, merci pour toutes ces infos :-) Ce soir je me décide enfin à faire mes premières guimauves, et je me sers of course de tes deux recettes, en plus j'ai de la chance, ce sont mes parfums favoris :-) Je vais aller effectivement "jeter un coup d'œil" sur le groupe FB que tu mentionnes, c'est un bon début pour se mettre au parfum ;-) Et je suis preneuse aussi de billets sur ton second CAP, c'est aussi grâce à ton blog que je me suis décidée à suivre les cours de Stephane et à passer le CAP... Alors merci, ça a changé ma vie de "banquière" ! :-D

[Jade]

Bravo pour ce second CAP ! Moi je viens d'obtenir in extremis mon CAP à la session de septembre et je suis super fière ! J'ai envie d'en profiter un peu en pâtissant et en me perfectionnant mais le chocolat me fait aussi de l'œil, notamment parce que j'aimerais maîtriser le temperage pour des chocolats bien brillants :-) Est-ce que cela t'a pris plus de temps qu'avec les cours de Stephane ? Je é rappelle avoir lu que tu allais à Lille une fois par mois, pourrais-tu me donner ton feed-back sur cette formation ? Merci d'avance et encore bravo :-)

[Papachouket]

Merci à toutes les trois !

de nouvelles photos de ma formation en cours très bientôt....

[ITTO]

Bonsoir Papachouket! contente de vous lire à nouveau et félicitations pour votre 2è CAP.

Itto