Tarte-Entremets Framboise vanille

Bonjour,

je n'ai plus rien posté sur ce blog depuis des mois, car pour tout vous avouer j'ai sérieusement levé le pied côté pâtisserie !

Voici la réalisation d'une tarte qui est un mélange de texture : une pâte sucrée croustillante pour le fonds, une gelée de framboises, un biscuit cuillère, une mousse vanille et pour terminer des framboises fraiches.

au final voici le résultat :

L'idée aujourd'hui est de vous présenter les étapes de réalisation. Toutes les préparations sont issues de précédents messages.

Tout d'abord, réaliser une pâte sucrée, avec une cuisson à blanc. La garnir d'une gelée de framboise, faite avec de la purée de framboises et de la pectine NH.

Mettre une couche de gelée dans le fond de tarte :

On va ensuite ajouter un disque de biscuit cuillère (pour la recette, voir celles des charlottes dans la rubrique CAP Pâtissier) :

Vous découper le biscuit un peu plus petit pour laisser de la place à la crème vanille et surtout aux framboises fraiches à venir :

Puisqu'on parle de vanille, réaliser un sirop à la vanille (60% eau et 40% sucre) :

bien imbiber le biscuit (puncher dans le vocabulaire pâtissier) pour que ça ne soit pas trop sec :

 

Remettre ensuite une seconde couche de gelée de framboise :

et poser sur cette gelée framboise un cercle de mousse vanille. Pour réaliser ce cercle, utiliser un cercle plus petit que celui du fonds de tarte, mettre la mousse dedans (chemiser au préalble avec du papier film pour éviter que ça coule par en dessous), et congeler le cercle de mousse vanille. Une fois congelé, il suffit de passer une lame de couteau, enlever le cercle et poser sur la tarte :

Pour terminer, passer au pinceau un peu de nappage neutre sur la mousse vanille encore congelée, puis mettre des framboises fraiches tout autour et au-dessus (ici j'ai mis de la gelée de framboise dans les framboises, ou juste un tout petit peu de sucre glace)

à la découpe ça donne ceci :

bonne dégustation comme ils disent à la télé...

Comments

[Déborah]

Vraiment une super idée ce mélange de texture! Et en plus, ça fait réviser tous les basiques!

[Itto]

Bonjour Papachouket,

Je suis ravie de vous lire à nouveau et de constater que votre passion pour la pâtisserie est intacte.

Quelle pectine utilisez-vous pour votre confit de fruit? Pectine 10NH ou Pectine 325 NH95. J'ai les deux à la maison et ne sais pas comment les utiliser.

Merci pour votre aide.

Itto

[Chris]

Jolie merveille !