le Praliné Amandes Noisettes

26 mai 2015

Le CAP chocolatier confiseur approchant, je suis en pleines révisions, hier il y avait au programme : pâtes de fruits, guimauves au blancs d'oeuf, pâte d'amande confiseur et praliné. Voici la méthode avec les différentes étapes en images pour pouvoir réaliser chez vous un excellent praliné maison.

Tous d'abord le praliné c'est quoi ? et bien c'est un mélange de fruits secs avec un sucre cuit au caramel, le tout est ensuite broyé au mixer. Bien sûr il restera quelques petits grains, car à la maison vous n'avez pas de broyeuse comme en labo professionnel, c'est donc un praliné "à l'ancienne" que vous allez réaliser.

Les ingrédients :

125g de noisettes / 125g d'amandes blanches / 250g de sucre.

Comme vous le voyez ci-dessus, il y a le même poids de sucre que de fruits secs (250g de chaque), c'est donc un praliné à 50% de fruits.

On commence par torréfier 10 minutes au four à 150° nos fruits secs. Ensuite vous frottez dans les mains les noisettes pour ôter la peau (ce n'est pas grave s'il en reste un peu).

Pendant ce temps réaliser un caramel à sec avec le sucre (c'est à dire sans eau).

Incorporer les fruits encore tièdes dans le caramel et verser sur un silpat pour laisser refroidir entièrement.

Une fois cette masse bien refroidie, casser en gros morceaux, attention le caramel coupe comme du verre !

Mettre les morceaux dans le mixer, et commencer à mixer par impulsions, puis ensuite de façon continue.

Vous allez d'abord avoir une poudre. Si vous en restez à ce stade vous avez préparé du Pralin.

Maintenant si vous continuez de mixer, la masse va chauffer, ce qui va commencer à faire ressortir l'huile des amandes et noisettes, la poudre va devenir plus compacte au contact de l'huile, et au final le tout va se liquéfier, cettes fois c'est terminé vous avez du praliné.

Ci-dessous les différentes étapes en images :

Voilà, le praliné est prêt, il se conserve au froid dans des pots bien fermés. Ce sera la base pour de nombreux entremets, crème pour les Paris-Brest, glaces au praliné, etc...et bien entendu pour réaliser des bonbons en chocolat, c'est le programme du prochain weekend...