Bûche de Noël 2015

30 décembre 2015

Voici les bûches de noël réalisées la semaine dernière : une au chocolat, et la seconde à base de fruits confis.

Les deux recettes viennent du livre de Stéphane Glacier "Noël de bûches en bûches", une vraie mine d'or ce bouquin.

Celle au chocolat était composée d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat au lait et d'un crémeux aux deux chocolats. Pour la finition je suis resté sur un glaçage miroir chocolat noir plutôt que la finition velours proposée dans le livre.

Voici les bûches chocolat avant le glaçage :

le glaçage doit être utilisé aux environs de 30 degrés :

et ci-dessous les bûches juste après leur glaçage :

Une fois glacées, ne pas hésiter à remettre les bûches au frigo. La question me revient souvent sur le risque de remettre au frigo un entremets, il n'y a pas de problème à ce niveau, ne pas oublier que les vitrines des pâtissiers sont réfrigérées aussi.

Comme il me restait du temps j'ai préparé quelques décorations en chocolat, rien de bien compliqué, juste du chocolat tempéré coulé sur des feuilles transfert pour avoir un motif, on découpe ensuite des carrés et on peut tout simplement les poser autour de la bûche au moment de servir.

La seconde bûche : pain de Gênes imbibé d'un sirop à la bergamote, et une crème au mascarpone et fruits confis. Pour la finition il s'agit juste de nappage neutre appliqué à froid à la spatule.