"Un gâteau pour Diane"

30 mai 2016

Tarte-Entremets Framboise vanille

Bonjour,

je n'ai plus rien posté sur ce blog depuis des mois, car pour tout vous avouer j'ai sérieusement levé le pied côté pâtisserie !

Voici la réalisation d'une tarte qui est un mélange de texture : une pâte sucrée croustillante pour le fonds, une gelée de framboises, un biscuit cuillère, une mousse vanille et pour terminer des framboises fraiches.

au final voici le résultat :

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L'idée aujourd'hui est de vous présenter les étapes de réalisation. Toutes les préparations sont issues de précédents messages.

Tout d'abord, réaliser une pâte sucrée, avec une cuisson à blanc. La garnir d'une gelée de framboise, faite avec de la purée de framboises et de la pectine NH.

Mettre une couche de gelée dans le fond de tarte :

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On va ensuite ajouter un disque de biscuit cuillère (pour la recette, voir celles des charlottes dans la rubrique CAP Pâtissier) :

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Vous découper le biscuit un peu plus petit pour laisser de la place à la crème vanille et surtout aux framboises fraiches à venir :

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Puisqu'on parle de vanille, réaliser un sirop à la vanille (60% eau et 40% sucre) :

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bien imbiber le biscuit (puncher dans le vocabulaire pâtissier) pour que ça ne soit pas trop sec :

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Remettre ensuite une seconde couche de gelée de framboise :

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et poser sur cette gelée framboise un cercle de mousse vanille. Pour réaliser ce cercle, utiliser un cercle plus petit que celui du fonds de tarte, mettre la mousse dedans (chemiser au préalble avec du papier film pour éviter que ça coule par en dessous), et congeler le cercle de mousse vanille. Une fois congelé, il suffit de passer une lame de couteau, enlever le cercle et poser sur la tarte :

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Pour terminer, passer au pinceau un peu de nappage neutre sur la mousse vanille encore congelée, puis mettre des framboises fraiches tout autour et au-dessus (ici j'ai mis de la gelée de framboise dans les framboises, ou juste un tout petit peu de sucre glace)

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à la découpe ça donne ceci :

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bonne dégustation comme ils disent à la télé...

 

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30 décembre 2015

Bûche de Noël 2015

Voici les bûches de noël réalisées la semaine dernière : une au chocolat, et la seconde à base de fruits confis.

Les deux recettes viennent du livre de Stéphane Glacier "Noël de bûches en bûches", une vraie mine d'or ce bouquin.

IMG_1707Celle au chocolat était composée d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse chocolat au lait et d'un crémeux aux deux chocolats. Pour la finition je suis resté sur un glaçage miroir chocolat noir plutôt que la finition velours proposée dans le livre.

Voici les bûches chocolat avant le glaçage :

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le glaçage doit être utilisé aux environs de 30 degrés :

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et ci-dessous les bûches juste après leur glaçage :

IMG_1687Une fois glacées, ne pas hésiter à remettre les bûches au frigo. La question me revient souvent sur le risque de remettre au frigo un entremets, il n'y a pas de problème à ce niveau, ne pas oublier que les vitrines des pâtissiers sont réfrigérées aussi.

IMG_1688Comme il me restait du temps j'ai préparé quelques décorations en chocolat, rien de bien compliqué, juste du chocolat tempéré coulé sur des feuilles transfert pour avoir un motif, on découpe ensuite des carrés et on peut tout simplement les poser autour de la bûche au moment de servir.

IMG_1681La seconde bûche : pain de Gênes imbibé d'un sirop à la bergamote, et une crème au mascarpone et fruits confis. Pour la finition il s'agit juste de nappage neutre appliqué à froid à la spatule.

ici ma seconde bûche prête à partir :

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avec quelques petites décos simples, voià le résultat final :

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juste pour vous donner une idée de ce que celà donne à la découpe :

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voilà, les bûches c'est terminé pour cette année, ce weekend on attaque les galettes des rois...

bonne fêtes de fin d'année à vous tous !!

 

 

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14 décembre 2015

Fin de la formation en sucre d'art : la pièce finale !

Et voilà, le stage d'initiation au sucre d'art est déjà terminé...Cette formation à l'école Ferrandi est passée trop vite !

On aurait envie que celà continue plus longtemps, envie de se bruler les doigts à nouveau, envie de retrouver nos coéquipiers qui durant ces 12 semaines ont fait de cette formation un moment de la semaine que l'on attendait avec impatience.

Je remercie tout particulièrement Bruno Ciret, notre professeur durant cette formation, pour sa gentillesse et la qualité de ses explications, aussi claires que précises.

Alors, maintenant voici ma pièce finale :

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Ce dernier cours était dédié au montage de notre pièce finale. Bruno avait donné les directives pour toutes les préparations la semaine précédentes, ceci afin que la structure globale de nos pièces soit la même pour tout le monde. Ensuite c'est en fonction de nos goûts, de notre imagination et des pièces disponibles que chacun a monté sa propre pièce, ce qui fait que au final même si les 12 pièces avaient un air de famille, elles étaient bien toutes différentes.

Revenons sur les préparations des semaines précédentes, nous avons appris à faire des rubans en sucre :

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Nous avons confectionné des tubes en sucre coulé, dans des tubes en PVC de différentes tailles :

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Toujours en sucre coulé nous avons préparé des disques, ainsi qu'une arabesque :

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et pour la solidité de la pièce nous avons coulé des cylindres, que nous avons fait candir afin de donner de la texture :

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Pour terminer, nous avions aussi préparé une nouvelle fleur, avec des pétales assemblés sur une boule coulée en sphère silicone au préalable :

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la fleur une fois montée sur la pièce et entourée de quelques rubans :

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et pour terminer une vue d'ensemble du buffet de présentation de nos pièces :

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Pour l'occasion nous avions la possibilité d'inviter deux ou trois personnes chacun afin de présenter le fruit de notre travail. Miss Diane m'a ainsi aidé pour les derniers collages, elle a insisté pour que je colle la rose sur le bas du socle.

D'ailleurs, elle n'a pas ses yeux dans sa poche, elle regarde la pièce et me dit :"papa, ton oiseau il n'a pas d'ailes...". là, moment de solitude....elle a raison, j'ai oublié les ailes....

 

 

 

 

 

19 novembre 2015

Fleurs en sucre tiré la suite... : Les oeillets et les roses

Nous continuons notre formation de fleuriste en sucre avec deux nouvelles fleurs : les oeillets d'une part, et la superstar des fleurs, celle que l'on trouve aussi bien en pâte à sucre, en pâte d'amande, en crème dressée à la poche, vous avez trouvé ? la Rose bien sûr ! 

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On commence par les oeillets :

Pour la réalisation des oeillets nous avons travaillé sur un sucre sans aucun colorant. La petite touche de couleur que vous voyez sur la photo ci-dessous a été ajoutée une fois la fleur terminée, juste avec un petit morceau de mousse et deux gouttes de colorant, simplement tamponé délicatement sur la fleur afin de lui donner un peu de vie et de relief.

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Ici vous voyez la confection des pétales pour les oeillets :

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chaque pétale est d'abord tiré, scarifié légèrement au bout, et enfin tourné entre les doigts afin de lui donner de la forme.

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Ensuite reste à coller les pétales, le plus délicat est de bien débuter la fleur, après chaque pétale prend sa place à côté du suivant (à oui, au fait, il s'agit bien d'UN pétale, c'est un nom masculin, même si l'on parle d'UNE fleur...), et au final on arrive à ceci :

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La semaine suivante nous avons travaillé sur la rose.

En sucre d'art on peut débuter par le bouton de rose, plus petit que la fleur complète, et ensuite la rose dans son intégralité. La forme des pétales est différente entre le coeur et les pétales qui forment le tour. Sur cette première photo une rose entière : 

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 On voit sur la photo suivante la différence de taille entre le bouton de rose (à droite) et la fleur complète (celle de gauche) :

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Pour terminer cette série, voici une photo d'ensemble de la production de notre petit groupe, avec en prime quelques rubans préparés à l'avance par notre prof Bruno pendant que nous terminions nos roses.

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Toutes nos fleurs sont ensuite conservées dans de grandes boites hermétiques avec des pastilles pour absorber l'humidité, les boites sont même filmées une fois fermées pour vraiment garder une atmosphère la plus sèche possible à l'intérieur. Le vrai ennemi du sucre d'art, c'est l'humidité !

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La prochaine fois je vous parlerai des rubans en sucre tiré et des boules en sucre soufflé...

à bientôt !

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23 octobre 2015

Sucre tiré : les fleurs de pommier et un premier montage

Sucre d'art : la suite !

Dans mon billet précédent je vous ai montré les réalisations faites en sucre coulé et en pastillage, l'idée était de monter des socles de base et de faire nos premiers montages.

Pour la seconde partie de notre formation nous attaquons une nouvelle technique : le sucre tiré.

Avant de vous en parler, voici le montage final que j'ai réalisé après les deux derniers cours :

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Alors, le sucre tiré c'est quoi ?

Et bien c'est un sucre cuit dans lequel on va ajouter du glucose et un acide (et de l'eau bien sur).

Mais attention, il n'y a pas qu'une seule recette de sucre cuit pour faire du sucre tiré (comme je le pensais avant le cours de la semaine dernière...). En fait les proportions de sucre / eau / glucose / acide, vont avoir une influence sur le sucre cuit que l'on va travailler. Mais il y a aussi la température de cuisson qui aura une importance majeur sur le résultat final. Si on fait simple, on va dire que plus le sucre sera cuit chaud, plus le sucre satiné sera brillant, mais plus il sera difficile à travailler.

Pour débuter, notre premier sucre était cuit à un peu moins de 160°, avec celui-ci nous avons réalisé tout ce qui est vert : les feuilles, les tortillons, etc...

La semaine suivante, pour réaliser les pétales jaunes, le sucre était cuit à 162° (enfin, ça c'est en théorie, moi je me suis planté et je l'ai laissé aller jusqu'à 164°...).

ci dessous la plus belle réalisation du jour (à mon goût), faite par Justine :

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Voici une photo gros plan sur une feuille type pommier : 

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Pour le socle de base nous avons utilisé une technique vue les semaines précédentes, du sucre coulé dans un cercle posé sur du papier aluminium froissé. On découpe le papier alu sur le tour, on le laisse en dessous, et il apparait par transaprence :

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La prochaine fois notre cours portera sur une nouvelle fleur : l'oeillet !

à très vite donc...

ps : si vous souhaitez des explications plus techniques les prochaines fois sur les cuissons, les acides utilisés, le sucre utilisé, ....dites-le-moi...

 

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