Ami(e)s du chocolat bonjour !

Aujourd'hui mercredi 1er mai, un nouvel entremet au programme. Comme vous pouvez le constater je suis dans une phase où je veux faire toutes les recettes au moins une fois...pour voir. Donc je me lance, et je tente des gâteaux que je n'ai jamais réalisés jusque là. Comme pour le CAP l'an prochain il faudra savoir tous les faire (et vite en plus !) autant voir dès maintenant à quoi on s'attaque.

Le Royal chocolat ou Trianon, également dénommé "entremet chocolat noisette" dans certains sujets de CAP est un grand classique à connaître et à maîtriser. Il se compose d'une dacquoise noisette comme base du gâteau, sur laquelle se pose un croustillant praliné, et par dessus une mousse chocolat.

Pour la finition et la déco, plusieurs possibilités, et en lisant les sujets de CAP des dernières années, on voit qu'il peut être demandé soit en version avec glaçage, soit sans et donc juste saupoudré de cacao en poudre non sucré, c'est cette seconde version que je vous propose ici. Pour la décoration, j'ai tempéré du chocolat et confectionner quelques plaques avec du papier transfert paillette or, et quelques copeaux de chocolat.

Les ingrédients : toutes les quantités sont celles d'un sujet CAP

La dacquoise :

75g de poudre de noisette

20g de fécule de pomme de terre

90g de sucre glace

35g de sucre poudre

125g de blanc d'oeufs

L'idée c'est de faire une meringue avec les blancs et le sucre en poudre, puis d'incorporer les trois matières sèches délicatement. Mettre en poche à douille et coucher sur papier sulfurisé ou silpat.

Cuisson : 180° pendant 15 minutes

Le croustillant praliné : 40g de chocolat au lait, 160g de praliné et 80g de crêpes dentelles (Gavottes) en miettes.

Ultra simple, on fait fondre le chocolat et on mélange dedans le reste. Ensuite il suffit de mettre cette préparation sur la dacquoise refroidie, et hop au frais !

La mousse au chocolat : 2 options sont possibles dans les sujets de CAP depuis 2009, soit la mousse avec uniquement chocolat (300g) et crème fouettée (600g), soit la mousse à base de pâte à bombe (ce que j'ai fait ici).

200g de chocolat, 400g de crème fouettée, et pour la pâte à bombe 115g de jaune d'oeufs et un sirop à 60° brix (115g d'eau et 150g de sucre).

On prépare le sirop avec eau et sucre et on verse sur les oeufs en train d'être fouettés dans la cuve du robot, on laisse tourner jusqu'à refroidissement, compter presque 10mn. En fait c'est exactement le même principe qu'une meringue italienne mais avec des jaunes et non des blancs d'oeufs.

On verse dessus le chocolat fondu. Quand le mélange est homogène il reste à incorporer la crème fouettée au préalable et réservée au frais en attendant.

Dans un cercle (ici de 18cm, mais normalement au CAP c'est 20cm) on verse la mousse sur la dacquoise et on place au froid pour plusieurs heures.

Comme il me restait de tout j'ai également fait des dômes dans un moule silicone, ils sont au congélateur à l'heure où je vous parle. Demain j'irai acheter une bombe de spray velours pour tester ça (mais oui je vous ferai des photos !).

Enfin, pour le chocolat tempéré et les copeaux, j'ai fait du tempérage facile, version au Mycryo, ensuite on s'amuse avec et on laisse faire en fonction de son imagination !

amusez vous bien, et n'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des questions.

Royal Chocolat (ou Trianon)

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