Les Tendresses (recette de Stéphane Glacier)

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de mon fils Romain, alors je me suis dit que c'était le bon jour pour vous présenter ces petits gâteaux qui portent vraiment bien leur nom ! Bon anniversaire Romain !

Ces gâteaux sont à la fois moelleux, tendres, et avec toutes les combinaisons de garnitures possibles vous allez vous faire plaisir.

J'avais suivi cet atelier chez Stéphane Glacier il y a quelque temps mais je n'avais pas encore eu le temps de vous proposer ces réalisations, vous allez voir que côté technique ce n'est pas très compliqué, mais comme toujours il suffit de quelques petits secrets transmis par le chef et son équipe pour rendre ces gâteaux vraiment délicieux.

Commençons par les biscuits :

120g de poudre d'amandes blanche

120g de sucre glace

125g d'oeufs entiers

65g de beurre (fondu chaud)

15g de farine tamisée

Dans une casserole mettre le beurre à fondre.

On commence par mélanger le tant pour tant (= poids identique de sucre glace et poudre d'amandes), puis vous incorporez progressivement les oeufs, ajoutez le beurre fondu chaud et enfin la farine. Vous obtenez une pâte assez lisse, qui rapelle un peu une pâte à crèpe qui serait épaisse.

Vous dressez à la poche dans des moules à Savarin ovales ou carrés comme ici (ici nous avons utilisé une plaque de moules en silicone, qui a été beurrée légèrement pour assurer un démoulage facile).

Couvrir avec une feuille de papier cuisson et une grille sur le dessus pour éviter que les gâteaux ne gonflent trop lors de la cuisson.

Cuire à 160° pendant 20mn.

Laisser refroidir 10mn et démouler.

Il va falloir maintenant donner tout le moelleux à ces gâteaux, et pour cela il faut les tremper dans un sirop.

Pour le sirop : 60g de sucre et 125g d'eau.

Le principe du trempage est simple : le "chaud / froid"

des gâteaux chauds dans un sirop froid, ou des gâteaux froids dans un sirop chaud. Ici nos gâteaux étaient bien entendu encore chauds...

Il ne faut pas hésiter, on plonge complètement le gâteau dans le sirop, ensuite on égoutte et on pose sur papier cuisson

Pour les garnitures nous avions le choix entre trois possibilités : caramel, chocolat, confit de fraise. Ensuite, rien ne vous empêche de faire des échanges avec vos voisins.... 

Le caramel au beurre salé :

200g de sucre

10cl de crème liquide

125g de beurre demi sel

Faisons simple, un caramel à sec, ensuite on décuit avec la crème liquide chaude et enfin on incorpore le beurre.

Garnir les gâteaux et surgeler avant finition. En effet, comme vous allez le voir les gâteaux sont glacer au final, et pour cela il faut que la garniture soit dure sinon vous n'y arriverez pas.

Garniture fraise :

250g de purée de fraise

110g de sucre semoule

4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine, chauffer la purée de fraise et incorporer le mélange sucre / pectine, laisser cuire jusqu'à consistance de confit (vérifier en posant une goutte de confir sur une assiette froide, cela doit figer).

Ganache chocolat :

100g de couverture noire à 70% de cacao

12cl de crème liquide

7g de miel

15g de beurre

Chauffer la crème et le miel, verser sur la couverture et réaliser une ganache, incorporer le beurre à la fin.

et voici le résultat final :

en bonus une autre garniture possible : un confit mangue passion

150g de purée de mangue / 100g de purée de fruits de la passion

125g de sucre semoule / 3g de pectine NH

Finition : Avec un pinceau, napper au nappage neutre une fois surgelé et décorer selon vos envies.

aller, à vous maintenant !

Comments

[Lagunare79]

Bonjour, ça donne super envie ces petits gateaux, mais j'ai une question... comment forme-t-on le petit cratère pour la garniture? ça se forme tout seul ou bien quand on dresse à la poche dans les moules il faut lui donner déjà cette forme? Merci merci

[SammyD]

Bonjour,

J'aimerais beaucoup faire cette recette mais je voudrais savoir si vous utilisez de la Pectine NH nappage ou la Pectine 325 NH95 ? Merci

[Papachouket]

On trempe les gateaux dans le sirop, on égoutte, ensuite on met la garniture (par exemple la fraise). Là si on veut passer du nappage au pinceau ça ne marchera pas, le pinceau va enlever de la fraise par exemple. donc pour éviter celà, on va surgeler (= congeler) les gateaux, ensuite plus de problème pour passer le nappage dessus au pinceau, et on obtient quelque chose de bien brillant.

[OumJad]

J'ai pas bien compris quand tu parles de surgeler les gâteaux !!! Faut les mettre au frigo aprés les avoir tremper dans le sirop et les garnir ?merci de m'eclairer

[Chris]

Superbes !