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La pâte à foncer (pâte brisée) : Tarte aux pommes et Tarte Normande (CAP)
Amis des tartes, quiches et autres tourtes, bonjour !
Comme je vous l'annonçais il ya quelques jours, je viens de débuter mes cours du soir pour la préparation du CAP Pâtisserie que je passerai en candidat libre en mai/juin 2014.
Le programme des cours pour les 7 mois à venir va permettre de passer en revue toutes les techniques, méthodes et préparations qui sont demandées à l'examen pratique. Pour arriver à celà, commençons par le début : les pâtes sèches.
Ce premier cours était dédié à la pâte à foncer (ou pâte brisée), avec laquelle nous avons réalisé deux tartes, la tarte aux pommes et la tarte Normande (qui sera l'occasion de voir la recette de base de la crème prise).
La pâte à foncer (pâte brisée) est souple grace au beurre contenu, très peu friable car sans sucre, elle est également la seule qui contient de l'eau, contrairement aux pâtes sucrées (celle que vous connaissez tous sous le nom de pâte sablée) qui fera l'objet de mon second cours.
Contenant de l'eau, cette pâte va gonfler à la cuisson, avec l'évaporation de l'eau, et donc elle est plutôt utilisée pour les tartes garnies avant cuisson, et non la cuisson à blanc. Sans mettre de sucre (on peut toujours en metrre 20g en option) il s'agit d'une pâte neutre, qui convient donc parfaitement pour des tartes salées ou sucrées, ou des quiches.
Ci-dessus nos tartes : tarte aux pommes et à la canelle, et tarte Normande.
Les ingrédients:
- farine (T55) 250g
- beurre doux 125g
- sel 5g
- 1 jaunes d'oeuf
- eau 50 à 60g
Maintenant sachant que le blanc d'oeuf contient essentiellement de l'eau, vous pouvez très bien mettre l'oeuf entier et ajouter seulement 25g d'eau (ce que nous avons fait).
On procède par sablage de la farine et du beurre mou, quand on arrive à une texture sableuse on ajoute l'oeuf et l'eau, on malaxe jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle plus. On frase une fois la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour enlever tous les petits morceaux de beurre qui pourraient être encore présents, on filme la pâte et au réfrigérateur pour 30mn minimum.
Après avoir foncer le cercle, ici non beurré, on va chiqueter le bord, vous savez c'est le fait de faire cette décoration du bord de la tarte qui fait comme un pli. Pour cela on rentre un bourrelet de pâte vers l'intérieur,
ensuite on le relève, et on le pince avec une pince à tarte (sorte de grosse pince à épiler crantée), on arrive à ceci :
Il reste à garnir de compote de pomme et de lamelles de pomme Golden, et saupoudrer de vergeoise,
ou de gros dés de pomme pour la tarte Normande,
et on complète avec l'appareil à crème prise sucré
Appareil à crème prise:
cet appareil sert aussi bien pour les préparations sucrées et salées.
On part sur 100g de lait et 100g de crème liquide.
On ajoute de l'oeuf, à raison d'1 oeuf pour 100g de lait/crème, donc ici 2 oeufs.
Comme il s'agit d'une tarte sucrée, on peut ajouter du sucre, à raison de 150g pour un litre d'appareil, ici on a 300g d'appareil (100 de lait + 100 de crème + 2 oeufs, sachant qu'un oeuf fait 50g en moyenne), donc pas loin d'un tiers de litre, donc on met 1/3 de sucre, soit 50g de sucre, vous avez suivi....
et on bat à la fourchette comme une omelette. L'appareil versé, vous pouvez ajouter de la canelle, de la vergeoise et des amandes .
Reste à passer à la cuisson, on va mettre le four à 190°/200° en chaleur tournante, et enfourner pour +/- 35mn (la chaleur du four et la durée de cuisson sont à adapter selon votre four).
Pour terminer, vous décerclez et laissez refroidir sur grille (si vous êtes pressé vous pouvez mettre au froid sans problème, ici nous avons accéléré le refroidissement en passant les tartes au congélateur directement !).
Ensuite pour la tarte aux pommes nous avons passé du nappage miroir, et pour la tarte Normande simplement saupoudré de sucre glace.
N'hésitez pas à me laisser vos commentaires et conseils.
Au programme de mon cours de vendredi prochain : la pâte sucrée par les deux méthodes existantes (sablage et crémage) puis la réalisation d'une tarte au chocolat et une tarte citron méringuée.
à très vite donc....
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