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Le Saint-Honoré (CAP Pâtissier)
Le Saint-Honoré....une véritable légende de la pâtisserie ! un best seller qui date et qui dure.
Ce gâteau fait partie des incontournables en pâtisserie car il a une histoire, mais aussi parce qu'en terme de création il demande du travail, mais pourquoi pas aussi de la créativité. De façon traditionnelle il s'agit d'une abaisse de pâte feuilletée, d'une couronne en pâte à choux, de choux garnis, d'une crème et de caramel. Maintenant il est tout à fais possible de le revisiter en remplacant la pâte feuilletée par un sablé, la crème légère ici par une autre, etc...Très souvent vous trouverez ce gâteau avec de la crème Chantilly, perso je n'aime pas trop, mais là ce n'est que mon goût.
Celui réalisé en cours est sur la base d'une crème légère vanille (crème Diplomate), mais sans chantilly, le voici :
Donc tout d'abord il faut une abaisse de pâte feuilletée. Comme c'est pour faire un fond de gâteau, les rognures de la pâte pour les galettes ont fait l'affaire (elles avaient été rassemblées, puis conservées au congélateur depuis la semaine passée). Ensuite il faut réaliser une pâte à choux, je ne reviens pas sur la recette vous pouvez la trouver dans mes autres messages, par exemple celui sur le Paris-Brest.
On couche ainsi des choux de petite taille sur plaque huilée, mais aussi sur l'abaisse de pâte feuilletée, ce qui va permettre de créer le socle du gâteau, mais aussi de lui donner de la consistance. L'abaisse avec la pâte feuilletée est dorée à l'oeuf mais pas les choux, pour eux nous les avons saupoudrés de sucre glace.
avec le reste de pâte à choux quelques chouquettes....on n'allait quand même pas mettre de la pâte à choux à la poubelle !
une fois cuits, et garnis de crème, vous aller tremper vos choux dans du caramel (un caramel avec un peu de glucose pour lui permettre de garder une consistance souple plus longtemps), on peut soit les retourner, soit les poser sur le silpat.
attention les doigts avec le caramel brulant.
Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, les choux sont garnis sur le côté :
Ensuite, dressage de la crème sur notre couronne avec la fameuse douile à Saint-Honoré :
et pour terminer, vous aller tremper l'autre côté des choux dans le caramel (ne pas hésiter à le réchauffer si besoin) pour vous en servir de colle :
voilà, le Saint-Ho est terminé !
ah oui, la crème Diplomate, il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle vous ajouter de la gélatine en fin de cuisson, vous réservez ensuite au froid. Une fois redroidie, vous lissez la crème pâtissière au fouet et pour alléger sa consistance vous ajoutez de la crème fouettée.
on résume les crèmes à base de crème pâtissière :
crème pâtissière + gélatine + crème fouettée = crème Diplomate
crème pâtissière + meringue italienne = crème Chiboust
crème pâtissière + crème au beurre = crème Mousseline
je vous dis à très bientôt, mais avant cela je pars en vacances une petite semaine à Marrakech avec Mamanchouket et miss Diane !
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