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Dernier cours de révision CAP, la Charlotte chocolat et en bonus les chaussons aux pommes !
Le dernier cours de révision est arrivé...déjà !
Cette année de cours du soir sera passée très vite finalement, toutes les recettes et techniques de base ont été étudiées en cours, je sens une réelle différence maintenant quant à mon aisance dans le suivi des recettes, la dextérité et la rapidité d'exécution, cela veut dire que le travail paye.
En ce qui concerne le CAP, c'est J-11 pour moi, il me reste un CAP blanc 48h avant le vrai, juste histoire de se mettre dedans !
Dès à présent, et peu importe le résultat, je tiens à remercier mon prof Stéphane DOZIER pour sa pédagogie, sa patience, son sérieux dans les cours, mais surtout sa gentillesse pendant et en dehors des cours.
Pour ce dernier cours nous étions quatre, chacun pouvait choisir une dernière révision, pour moi ce sera une Charlotte au chocolat (histoire de refaire une pâte à bombe et de coucher une cartouchière de biscuits cuillère), pour les autres il a eu des chaussons aux pommes (je vous les propose en fin de billet), et une autre version de Charlotte.
Je n'ai pas eu le temps de poser de déco sur ma charlotte que déjà elle était disparue pour la fête de l'école de Diane, la voici donc en version simpliste :
Le Biscuit cuillère :
blancs d'oeufs 150g / jaunes d'oeufs 100g / sucre 60g / farine 60g / fécule 60g
J'ai préparé les biscuits cuillères avec la méthode la plus simple et la plus rapide, à savoir : monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, puis incorporer les jaunes rapidement. Et enfin à la main (soit à la maryse, soit à l'écumoir) incorporer la farine et la fécule.
pour mémoire voici la seconde méthode : monter les blancs en neige et les réserver. Monter ensuite les jaunes avec le sucre semoule, on réalise donc ici un sabayon à froid. Incorporer les blancs montés dans le sabayon, puis la farine et la fécule.
Pour la charlotte, il vous faudra une cartouchière et deux disques à pocher sur la plaque avec papier sulfurisé. Sans oublier de saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson.
cuisson : 6 minutes à 200°
La mousse chocolat :
couverture noire 350g / sucre semoule 140g / eau 50g / jaunes d'oeufs 125g / gélatine 10g / crème à 35% 500g
Avec le sucre et l'eau faire un sirop, et le verser sur les jaunes en train de monter au robot. Fondre la couverture au bain marie pendant ce temps. Avant tout cela vous aurez bien pensé à faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Incorporer le chocolat fondu dans l'appareil jaunes et sirop (la fameuse pâte à bombe), et enfin la crème fouettée.
Voilà, c'est fini (presque....) on peut procéder au montage :
ne pas oublier de bien puncher les disques de biscuit (= imbiber avec du sirop), et poser la dernière couche de mousse avant de mettre au surgélateur.
revoilà notre copine Charlotte, un peu refroidie après son séjour en cellule de refroidissement, mais prête à recevoir un glaçage de chocolat noir !
Je vous avais promis quelques photos des chaussons aux pommes de ma voisine, les voici :
on découpe des grands cercles de pâte feuilletée que l'on allonge un peu au rouleau pour avoir une forme ovale :
on dore à l'oeuf les bords avant de mettre de la compote et on referme. Ensuite on les retourne (comme pour les galettes des rois en janvier dernier), et on décore avec le dos de la lame d'un couteau :
voilà, le dernier cours de révision est arrivé à son terme, nous avons fini avec avec un feux d'artifice entre nos différentes Charlottes et les chaussons.
je reviendrai vous donner de mes nouvelles plus tard, une fois le cap passé....à bientôt donc !
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